島根県で8～９月ごろに水揚げされる水産物の特徴について解説します。

※文中の脂の量は三枚におろした際の可食部に含まれる脂質含有量です。

参考リンク：島根のさかな（島根県でとれる主な魚介類についての解説です）

　ケンサキイカ（白イカ）は"夏のイカ"で、初夏の時期は漁獲量が増えてくる時期です。刺身は柔らかく独特の甘みがあり、数多いイカの中でもおいしさトップクラスにランクされます。刺身の他、煮付け、天ぷら、するめ、いか飯、麹漬など多様な料理法があります。島根県では8、9月の漁獲量が一年を通じて最も多く、値段も手ごろになります。

　イサキの産卵期は6～7月で、旬はこの時期と一致しています。島根で漁獲が最も多くなるのもこの時期です。沿岸域に多く分布しているので、主に刺網や定置網、釣などで漁獲されます。焼き魚、刺身、煮魚、フライなどで食され、あっさりしていてそれでいて脂が乗ってうまみのある上品な味で、夏を代表する高級魚と言えます。

ニナとボベ

ニナ（オオコシダカガンガラ）	ボベ（カサガイ類）

　ニナは岩礁に住む小さな巻き貝であるクボガイやオオコシダカガンガラの地方名です。またボベ（べべ）は岩の表面に付着するカサガイ類（ベッコウガサガイやヨメガカサガイ）の地方名で、島根では特に夏場に食用にされます。地元の居酒屋をはじめ、最近では通販でも、地元の珍しい食材として販売されることがあるようです。ニナは塩ゆで、ボベは炊き込みご飯によく使われます。塩ゆでしたニナは、左の写真のように待ち針等でふたの横を刺し、くるっと回すとらせん状にきれいに取ることができます。全部が食べられます。ボベは煮ると身が外れるので、これとゆで汁を合わせて炊き込みご飯にします。

　島根県におけるキジハタ（アカミズ）は沿岸浅所の岩礁域に生息しており、主に6～9月にかけて釣りと刺網によって漁獲量されます。その肉は癖がなく、かつ脂が乗っており、淡白でうまみがあるのが特徴で、刺身、塩焼き、煮付けなど、色々な料理に向いています。中国では「紅斑」と呼ばれ、高級魚のひとつになっています。

　島根県での漁獲量が多いのは春（4、5月）と秋（10、11月）ですが、この時期に漁獲されるウルメイワシは、その年に生まれた小型のものが主体で、よく干しあげた干物（上乾）として販売されており、特に松江市恵曇（えとも）地区のウルメ上乾は全国でも有名です。大、中型のウルメイワシはまき網で漁獲されますが、小型のウルメイワシは、その多くが浮き敷網などで、大中型のウルメイワシとは違った漁法で漁獲されます。

　ニギスは沖ギス・沖イワシ等とも呼ばれます。8月は盆過ぎに休漁期が明ける沖合底びき網でわずかに漁獲される程度ですが、9月からは小型底びき網を中心にまとまった漁獲がみられます。フライの素材や一夜干しとして好評です。また、魚肉の軟化が早いのでごく一部の地域でしか食べることができませんが、刺身でも大変美味しいとされています。

　夏のブリは身がやせていて、あまり評価が高いとはいえませんが、ヒラマサは寒ブリほどではないものの、夏にやや脂が乗り、しかも通常ブリより身に歯ごたえがあるので、魚の少ないこの時期大変重宝されます。定置網でも漁獲されますが、年によっては「シイラ漬け」（シイラの項参照）でまとまって漁獲されることがあります。島根県では巨大なヒラマサがとれることがあり、平成20年7月中旬には、隠岐の島油井の定置網で1.55ｍ、32kgのヒラマサが漁獲されたほか、令和4年6月中旬には、西ノ島町の海岸で1.58m、31kgのヒラマサが釣り上げられました。

　島根県におけるマゴチは、主に夏の時期に釣りや刺網で漁獲されます。味も夏に美味しいとされていますが、旨味よりも食感を楽しむ魚であり、コリコリ感が残る死後硬直前に食べます。そのため、活魚で流通することも多いようです。

　バイは沿岸の浅い砂泥底に住む巻き貝で、沖合の白バイ（エッチュウバイ）と区別して灘バイとも呼ばれます。近年船底塗料に含まれていた有機スズが原因によるオス化（メスがオスになってしまう）によって、全国的に漁獲量が急減していました。しかし、最近は島根の海では有機スズの影響がほとんどなくなり漁獲量が増加しています。かつて主漁場であった大社湾では親貝の試験放流が取り組まれていました。今は益田、江津等県西部を中心に漁獲がみられますが、9月は許可の関係で主に江津市で漁獲されます。甘辛く煮付けるとシコシコとした歯ごたえがたまらない一品です。

　一般にお店で見かけるモズクと言えば沖縄などで養殖された「オキナワモズク」がほとんどですが、島根の海では天然の「モズク」が獲れます。ホンダワラの仲間の海藻に付着して生育することから、藻に付着する→「モヅク→「モズク」と呼ばれます。オキナワモズクにはない、シャキッとした歯ごたえと、モズク独特の食感が島根のモズクの自慢です。県内全域で春ｰ夏にかけて漁獲されますが、隠岐と島根半島でその多くが漁獲されます。この時期は生のものが手に入りますが、歯ごたえがあって、お勧めの一品です。塩モズクとしてであれば年間を通じて購入可能です。

　クロマグロの小型のものは島根県ではヨコワと呼ばれ、夏の時期にはまき網や定置網で多く漁獲されます。大きいものではマグロといってもよいような大型の個体（10kg以上）から、1kgにも満たないようなものまで漁獲されます。大型の個体ではクロマグロと同じく、腹身の脂の乗りが良いものが多く、赤みはマグロと同様モチっとした食感があります。気の利いた地元の回転寿司や居酒屋では、この時期の目玉として入り口の黒板に書かれていたりします。

　春から夏にかけてはマアジの旬で、脂がたっぷり乗ったマアジがまき網や定置網で多く獲れます。旬のマアジは刺身やたたきはもちろん、干物や焼き魚でもジューシーな脂の乗りを楽しむことができます。県内でも浜田産は昔から脂の乗りが良いことで知られており、浜田市ではまき網で獲れた脂質含有量10％以上のマアジだけを「どんちっちアジ」ドとして出荷しています。

浜田のブランドどんちっちアジ

浜田と他地区のマアジの脂質含有量	"どんちっち"アジ出荷時には機械で脂の乗 　りを確かめています	「どんちっち」ブランドのシール

※参考リンク

浜田の水産ブランド“どんちっち”（外部サイト）

どんちっちトレーサビリティ（出荷証明書）（外部サイト）

　平成元年に「県の魚」に選定されました。刺身、塩焼き、つみれ等で賞味されるほか、加工品では島根県の特産品である「飛魚（あご）野焼き（のやき）」が知られています。島根県で漁獲されるトビウオは、ツクシトビウオ（大目、角あご）とホソトビウオ（小目、丸あご）の二種類があります。

トビウオ2種

島根県でとれる2種類のトビウオ	あご野焼き

※参考リンク

島根県のシンボル

　キダイはタイ類の中でも特に美味とされ、高級惣菜物として塩焼き、吸物、煮付け、刺身などにされます。島根県では夏場の6～7月にかけて最も脂の乗りがよくなります。底びき網による漁獲が最も多いのですが、この時期は底びき網の休漁期であるため、釣りや延縄のみの漁獲となります。

釣り上げられたシイラ

　島根県では小型底びき網が6～8月の間休漁期間となっているため、裏作として「シイラ漬け」と呼ばれる漁法でシイラが多く漁獲されます。シイラは価格が安く、比較的魚の少ない夏場の庶民の味方、いわゆる大衆魚です。地元では刺身や切り身で普通に売られています。雌にはこの時期卵があって、地元ではこの卵目当てに購入される方もいるくらいです。

　シイラは個体によって肉の色や硬さが異なり（筋肉中の乳酸の量によります）、肉に透明感がある物は刺身素材に適しており、肉が白っぽい物はムニエル、フライや冷燻（いわゆる魚の生ハム）の素材に向いています。フライはふっくらサクサクとして美味しく、国産のフライ素材としてもっと活用できると思います。ちなみにハワイではマヒマヒとよばれ高級魚となっています。

エッチュウバイ

エッチュウバイ	エッチュウバイのむき身

　島根県では夏の時期に小型底びき網漁業の裏作としてばいかご漁業が行われており（ただし隠岐では周年）、水深200ｍ前後の海域でエッチュウバイ（白ばい）が多く漁獲されます。その大半は北陸などに出荷されるため地元での知名度はそれほど高くないのですが、島根県のエッチュウバイの年間漁獲量は日本海側では1位であり、島根の隠れた名産品と言えます。関東などでは小型のものを煮付けにするのが一般的なようですが、大型のものは刺身にするとこりこりとしていて上品な甘みがあり最高です。ばいかご漁船の一部では、冷海水装置を活用した鮮度管理が取り組まれています。

　また、バイかご漁業では、イバラモエビ（おにえび）やモロトゲアカエビ（あかえび）も漁獲されます。多く出回るわけではないので、あまり知られていませんが、甘みと旨みが強く大変美味しいエビです。

エビ

イバラモエビ（オニエビ）	モロトゲアカエビ（あかえび）

※参考リンク

白バイのさばき方・調理レシピ（JFしまね）（外部サイト）

メダイ（ダルマ）

写真メダイ（ダルマ）	写真活け締めによる高品質なメダイの身

　島根県ではメダイのことをダルマと呼んでいます。肉は白くて透明感が強く、赤身の魚と対照的なので、刺身の三、五点盛りの一品として加えられます。刺身のほか、水炊きや鍋物によく使われます。島根のメダイは太平洋側産に比べ年間を通じて脂の乗りが良く、特に夏場に脂質含有量が10～15％と比較的高い傾向が認められています。大田市仁摩町や隠岐の島町西郷では、多くの方が船上で活け締めを行っており、これらの魚は、未処理の魚と比較して肉の赤味が少なくてメダイ特有の透明感の強い白い身になるだけでなく、日持ちがし、魚臭の少ない高品質なものに仕上がっています。

※参考リンク

しまねの魚お魚料理レシピメダイの水たき

　島根県では主として底びき網で漁獲されます。地元でも人気の高い魚ですが、浜田市では「どんちっち」の名でマアジ、カレイ３種とともにブランド化されています。季節を問わず脂が乗っており、刺身、炙り、焼き物、煮付け、干物など、どんな調理法でも絶品です。

※参考リンク

浜田の水産ブランド“どんちっち”（外部サイト）

　島根県で漁獲されるアマダイ類のほとんどはアカアマダイです。京阪神を中心に一夜干しなどで食される高級魚です。特に出雲市平田で延縄により漁獲される"小伊津のアマダイ"は品質が良いため京阪神でブランド魚として扱われています。

　島根県では、マアナゴは底びき網の休漁期であるこの季節はあなごかご漁で漁獲されます。瀬戸内海産などのものが有名ですが、島根県のマアナゴは比較的大型のものが多く、分析結果から脂の乗りは良好であることが分かっています。現在は船上で活け〆されたり活魚として出荷されています。浜田では高品質にこだわり、活け締めしたアナゴを開き、一夜干しに加工する業者もいます。大田市では「大田の大あなご」としてブランド化が進められています。

※参考リンク

大田の大あなご（外部サイト）

　島根県では、サザエの禁漁期を産卵期である5、6月に設定しているので、この時期にはまったく水揚げはありませんが、7月になると、素潜り漁も入り、漁獲量が多くなり値段も手ごろになります。刺身、つぼ焼き、サザエご飯などにして食べられます。

　島根県でも多くの河川でアユが漁獲されます。特に河川水質全国ランキング1位（国土交通省調べ）の高津川は上流にダムがないために、砂が付着していない良質な付着珪藻が石に付き、内臓まで食べられる美味しいアユが漁獲されることで、全国的にも有名です。その他、中国地方一の大河である江川などもアユの産地として有名です。

※参考リンク

高津川漁業協同組合（外部サイト）

江川漁業協同組合（外部サイト）

　淡水と海水が入り混じる汽水域に特産する二枚貝です。島根県は都道府県別全国一の漁獲量があり、宍道湖産は「宍道湖しじみ」として有名です。旬は産卵期の７月前後の「土用しじみ」と１月から３月にかけての「寒しじみ」です。濃い出汁を味わう吸い物や味噌汁が定番です。

※参考リンク

宍道湖漁業協同組合（外部サイト）