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しまねの旬の魚一口メモ(8-9月)

島根で8-9月ころに水揚げされる水産物の特徴と「売り」について、県の調査結果や外部リンクを交えて解説します。

※文中の脂の量は三枚におろした際の可食部に含まれる脂質含有量です。

 

参考リンク:しまね新鮮味図鑑(外部サイト)(島根の美味しい農林水産物を紹介しています)

島根のさかな(島根県でとれる主な魚介類についての解説です)

イラスト

目次

一覧表

ケンサキイカの写真

ケンサキイカ(白いか) 刺身ならこれ。夏の代表的なイカ

イサキの写真

イサキ 夏が旬の高級魚

ニナ貝

ニナ貝・ボベ貝 磯の小さな巻き貝。島根ではスーパーで売っています

キジハタ

アカミズ(キジハタ) 全国的な高級魚です

ウルメイワシ

ウルメイワシ 恵曇(えとも)のウルメ上乾は全国でも有名

ニギス

ニギス フライにすると身離れが良く食べやすい。

ヒラマサ

ヒラマサ 夏の刺身には貴重な一品

マゴチ

マゴチ コリコリとした食感。夏に欠かせない一品

バイの写真

バイ(灘バイ) 幻の貝が島根の海で復活!

モズク

モズク(天然もずく) しゃきっとした歯ごたえとモズク独特の食感

ヨコワ

ヨコワ(クロマグロの小型魚) モチッとした食感が魅力。大型のものは脂の乗りも良好。

マアジの写真

マアジ 旬で脂がたっぷり!浜田では脂の乗りを売りにしたブランドも

トビウオの写真

トビウオ(あご) 夏を代表する「県の魚」名産品「あご野焼き」も

キダイの写真

キダイ(れんこだい) 初夏が旬の高級魚
シイラの写真 シイラ(まんさく) シイラ漬けでとれる島根の夏の風物詩

エッチュウバイの写真

エッチュウバイ(白ばい) 島根の隠れた高級食材

メダイの写真

メダイ(だるま) 脂の乗りは随一。活け〆で高鮮度出荷

アマダイの写真

アマダイ 小伊津のアマダイは京阪神でブランド魚

アナゴの写真

アナゴ 脂の乗りや鮮度が売りです

サザエの写真

サザエ 禁漁期明けでたくさんとれます

アユの写真

アユ 日本一の清流で育ったアユ

●ケンサキイカ(白いか)

刺身ならこれ。夏の代表的なイカ

ケンサキイカ

 ケンサキイカ(白イカ)は"夏のイカ"で、初夏の時期は漁獲量が増えてくる時期です。数多いイカの中でも、ケンサキイカは味の面ではトップクラスにランクされます。刺身は柔らかく独特の甘みがあり、地元では刺身で食べるならこのイカしかない、という人がいるくらい美味しいとされています。実際に分析すると、甘味成分のもとである遊離アミノ酸(グリシン、アラニン、プロリン)の含有量がアオリイカについで2番目に多いことがわかっています。刺身の他、煮付け、天ぷら、するめ、いか飯、麹漬など多様な料理法があります。8、9月の漁獲量は島根県全体で平均400トン余りと、一年を通じて漁獲量が最も多く、値段も手ごろになります。

※参考リンクしまねの魚ケンサキイカ

●イサキ

夏が旬の高級魚

イサキ

 イサキの産卵期は6?7月で、旬はこの時期と一致しています。島根で漁獲が最も多くなるのもこの時期です。沿岸域に多く分布しているので、主に刺網や定置網、釣などで漁獲されます。

イサキは焼き魚、刺身、煮魚、フライなどで食され、あっさりしていてそれでいて脂が乗ってうまみのある上品な味で、夏を代表する高級魚と言えます。

●ニナ貝・ボベ貝

小さな巻き貝やカサガイ。島根では普通にスーパーでも売られています

 

ニナとボベ
ニナ貝 ボベ貝

ニナ(オオコシダカガンガラ)

ボベ(カサガイ類)

 

 ニナは岩礁に住む小さな巻き貝であるクボガイやオオコシダカガンガラの地方名です。またボベ(べべ)は岩の表面に付着するカサガイ類(ベッコウガサガイやヨメガカサガイ)の地方名で、島根では特に夏場に食用にされます。地元の居酒屋をはじめ、最近では通販でも、地元の珍しい食材として販売されることがあるようです。ニナは塩ゆで、ボベは炊き込みご飯によく使われます。塩ゆでしたニナは、左の写真のように待ち針等でふたの横を刺し、くるっと回すとらせん状にきれいに取ることができます。全部が食べられます。ボベは煮ると身が外れるので、これとゆで汁を合わせて炊き込みご飯にします。

 

※参考リンクしまねの魚磯の味覚(海岸動物・食用海藻)

 

●アカミズ(キジハタ)

全国的な高級魚です

キジハタ

 アカミズ(キジハタ)は島根県内の年間の漁獲量が10?16トン前後で、そのうち、6?9月の夏?初秋にかけての漁獲量がおよそ7割を占めています。沿岸浅所の岩礁域に生息しているので、釣りと刺網の漁獲量がそのほとんどを占めています。

 その肉は癖がなく、かつ脂が乗っており、淡白でうまみがあるのが特徴で、刺身、塩焼き、煮付けなど、色々な料理に向いています。超高級魚と呼ぶにふさわしい魚といえます。中国では「紅斑」と呼ばれ、高級魚のひとつになっています。

※参考リンクしまねの魚キジハタ

●ウルメイワシ

恵曇(えとも)のウルメ上乾は全国でも有名です!

ウルメイワシ

 島根県での漁獲量が多いのは春(4、5月)と秋(10、11月)ですが、この時期に漁獲されるウルメイワシは、その年に生まれた小型のものが主体で、よく干しあげた干物(上乾)として販売されており、特に松江市恵曇(えとも)地区のウルメ上乾は全国でも有名です。大、中型のウルメイワシはまき網で漁獲されますが、小型のウルメイワシは、その多くが浮き敷網などで、大中型のウルメイワシとは違った漁法で漁獲されます。

※参考リンクしまねの魚イワシ

●ニギス

フライにすると身離れが良く食べやすい!鮮度の良いものは刺身も!

ニギス

 ニギスは沖ギス・沖イワシ等とも呼ばれます。底曳網による漁獲のため、8月は、盆過ぎに休漁期が明ける沖合底曳網でわずかに漁獲される程度ですが、9月に入ると小型底曳網を中心にまとまった漁獲がみられます。ニギスは、フライの素材や一夜干しとして好評です。また、魚肉の軟化が早いのでごく一部の地域でしか食べることができませんが、刺身でも大変美味しいとされています。

※参考リンクしまねの魚ニギス

●ヒラマサ

夏の刺身としては貴重な一品!シイラ漬けや定置網で漁獲されます

ヒラマサ

 夏のブリは身がやせていて、あまり評価が高いとはいえませんが、ヒラマサは寒ブリほどではないものの、夏にやや脂が乗り、しかも通常ブリより身に歯ごたえがあるので、魚の少ないこの時期大変重宝されます。定置網でも漁獲されますが、年によっては「シイラ漬け」(シイラの項参照)でまとまって漁獲されることがあります。平成20年7月中旬には、隠岐島の油井の定置網で1.55m、32kgという巨大なヒラマサが漁獲されました。

※参考リンクしまねの魚ブリ(ヒラマサの解説もあります)

●マゴチ

コリコリとした食感。夏に欠かせない一品です

マゴチ

 マゴチは釣りや刺網で主に夏の時期に漁獲され、島根県内で年間5?8トンの漁獲があります。味も夏に美味しいとされていますが、コチは旨味よりも食感を楽しむ魚であり、コリコリ感が残る死後硬直前に食べます。そのため、活魚で流通することも多いようです。

●バイ(灘バイ)

幻の貝と呼ばれていましたが、しまねの海で復活しました!

バイの写真

 バイは沿岸の浅い砂泥底に住む巻き貝で、沖合の白バイ(エッチュウバイ)と区別して灘バイとも呼ばれます。近年船底塗料に含まれていた有機スズが原因によるオス化(メスがオスになってしまう)によって、全国的に漁獲量が急減していました。しかし、最近は島根の海では有機スズの影響がほとんどなくなり漁獲量が増加しています。かつて主漁場であった大社湾では親貝の放流も試験的に行うことで資源の回復を助けています。今は益田、江津等県西部を中心に漁獲がみられますが、9月は許可の関係で主に江津市で漁獲されます。甘辛く煮付けるとシコシコとした歯ごたえがたまらない一品です。

●モズク(天然もずく)

シャキッとした歯ごたえと、モズク独特の食感をあわせ持つ!

モズク

 一般にお店で見かけるモズクと言えば沖縄などで養殖された「オキナワモズク」がほとんどですが、島根の海では天然の「モズク」が獲れます。ホンダワラの仲間の海藻に付着して生育することから、藻に付着する→「モヅク→「モズク」と呼ばれます。オキナワモズクにはない、シャキッとした歯ごたえと、モズク独特の食感が島根のモズクの自慢です。県内全域で春?夏にかけて漁獲されますが、隠岐と島根半島でその多くが漁獲されます。この時期は生のものが手に入りますが、歯ごたえがあって、お勧めの一品です。塩モズクとしてであれば年間を通じて購入可能です。

●ヨコワ(クロマグロの小型魚)

モチっとした食感が魅力!大型のものは脂の乗りも良好なものが多い!

ヨコワ

 クロマグロの小型のものは島根県ではヨコワと呼ばれ、夏の時期にはまき網や定置網で多く漁獲されます。大きいものではマグロといってもよいような大型の個体(10kg以上)から、1kgにも満たないようなものまで漁獲されます。大型の個体ではクロマグロと同じく、腹身の脂の乗りが良いものが多く、赤みはマグロと同様モチっとした食感があります。気の利いた地元の回転寿司や居酒屋では、この時期の目玉として入り口の黒板に書かれていたりします。

※参考リンクしまねの魚クロマグロ

●マアジ

旬で脂がたっぷり!浜田では脂の乗りを売りにしたブランドも

 

マアジ

 

 春?夏にかけてはマアジの旬で、脂がたっぷり乗ったマアジがまき網や定置網で多く獲れます。旬のマアジは刺身やたたきはもちろん、干物や焼き魚でもジューシーな脂の乗りを楽しむことができます。

 島根県内でも特に浜田のマアジは昔から脂の乗りが良いことで知られています。実際に測定してみると、浜田産のマアジは脂の乗りが全国トップレベルで時には平均15%を超えるようなこともあります(一般的にはマアジの脂質含有量は多くても10%前後)。

 そこで、浜田では旬の時期にまき網で獲れたアジの脂質含有量を水揚げ時に実際に測定し、脂質含有量10%以上のものだけを"どんちっち"と言うブランドとして出荷しています。

 マアジの脂にはイワシなどと同様、血液サラサラ効果があるEPA、脳の発達に良いとされるDHAなどの高度不飽和脂肪酸がたいへん多く含まれています。旬のマアジは、「価格が手ごろ」「美味しい」「健康に良い」と3拍子揃った魚なのです。

 

浜田のブランドどんちっちアジ
グラフ マアジの測定 シール

浜田と他地区のマアジの脂質含有量

"どんちっち"アジ出荷時には機械で脂の乗

 りを確かめています

「どんちっち」ブランドのシール

 

※参考リンク

浜田の水産ブランドどんちっち(外部サイト)

どんちっちトレーサビリティ(出荷証明書)(外部サイト)

島根県水産技術センターとびっくす

 No.4(平成17年5月)"脂の乗り"が瞬時に分かる!(PDF、602KB)

 No.10(平成18年5月)美味しい!健康に良い!『どんちっちアジ』(PDF、626KB)

 No.22(平成19年6月)今年は特別!"どんちっちアジ"(PDF、451KB)

しまねの魚マアジ

 

 

●トビウオ(あご)

夏を代表する「県の魚」名産品「あご野焼き」も?

 

 島根県沿岸には毎年初夏の時期にトビウオが産卵のため多数来遊し、定置網・刺網・まき網・すくい網などで多く漁獲されます。このため島根県のトビウオの漁獲量は全国有数を誇り、トビウオは「県の魚」に指定されています。

 トビウオの身は脂肪やエキス成分の少ないやや淡白な味で、刺身、たたき、塩焼き、つみれ汁、つけ揚げ(薩摩揚げ)などにして食べられます。また、卵巣も珍味で、煮付けなどにされ出雲地方などでは好んで食べられています。加工品としては練製品、干物、くん製品などがあり、特に出雲地方一帯で古くから作り伝えられてきた竹輪の練製品は、島根の名産「飛魚(あご)野焼き(のやき)」として知られています。

 島根県で漁獲されるトビウオは、ツクシトビウオ(大目、角あご)とホソトビウオ(小目、丸あご)の二種類がおり、量的にはホソトビウオの方がはるかに多く漁獲されていますが、ツクシトビウオの方が脂の乗りが良く価格も高く取引されています。

 

トビウオ2種
トビウオ あごの焼き

島根県でとれる2種類のトビウオ

あご野焼き

 

※参考リンク

島根県の魚「とびうお」(外部サイト)

しまねの魚トビウオ

 

 

●キダイ(れんこだい)

 初夏が旬の高級魚

 

 キダイはタイ類の中でも特に美味とされ、高級惣菜物として塩焼き、吸物、煮付け、刺身などにされます。

 島根県のキダイは、夏場に脂の乗る魚で6?7月にかけて最も脂の乗りがよくなります(下の分析結果参照)。

 キダイは底曳網による漁獲が最も多いのですが、この時期は底曳網の休漁期であるため、釣りや延縄のみの漁獲となります。

キダイ(レンコダイ)
キダイ グラフ

キダイ(れんこだい)

キダイ脂質の季節変化(H14年度調査の一例)

 

※参考リンク しまねの魚キダイ

 

 

●シイラ(まんさく)

 シイラ漬けでとれる島根の夏の風物詩

 

釣り上げられたシイラ
シイラ

 

 島根県では小型底びき網が6?8月の間休漁期間となっているため、裏作として「シイラ漬け」と呼ばれる漁法でシイラが多く漁獲されます。シイラは価格が安く、比較的魚の少ない夏場の庶民の味方、いわゆる大衆魚です

 シイラは地元では刺身や切り身で普通に売られています。雌にはこの時期卵があって、地元ではこの卵目当てに購入される方もいるくらいです。

 シイラは個体によって肉の色や硬さが異なり(筋肉中の乳酸の量によります)、肉に透明感がある物は刺身素材に適しており、肉が白っぽい物はムニエル、フライや冷燻(いわゆる魚の生ハム)の素材に向いています。シイラはフライ素材としては、ふっくらサクサクとして美味しく、国産のフライ素材としてもっと活用できると思います。ちなみにハワイではマヒマヒとよばれ高級魚となっています。

 

シイラの料理

 

※参考リンク

とびっくすNo.15(平成18年8月)夏のシイラは島根の味!(PDF,293KB)

しまねの魚シイラ

しまねの魚しいら漬け漁業

 

 

●エッチュウバイ(白ばい)

 島根の隠れた高級食材

 

エッチュウバイ
エッチュウバイの写真 エッチュウバイのむき身

エッチュウバイ

エッチュウバイのむき身

 

・島根では夏の時期に底びき網の裏作として「ばいかご漁」が行われており(ただし隠岐では通年)、水深200m前後の海域でエッチュウバイ(白ばい)が多く漁獲されます。その大半は北陸などに出荷されるため地元での知名度はそれほど高くないのですが、島根県のエッチュウバイの年間漁獲量は日本海側では1位であり、島根の隠れた名産品と言えます。

・関東などでは小型の物を煮付けにするのが一般的なようですが、大型のものは刺身にするとこりこりとしていて上品な甘みがあり最高です。

・エッチュウバイを漁獲する際には、冷海水装置を活用したり、出荷する際に丁寧に洗浄するなど鮮度や衛生管理を徹底し、高鮮度にこだわっています。

 また、バイかご漁業では、イバラモエビ(おにえび)やモロトゲアカエビ(あかえび)も漁獲されます。多く出回るわけではないので、あまり知られていませんが、甘みと旨みが強く大変美味しいエビです。

 

エビ
イバラモエビ モロトゲアカエビ

イバラモエビ(オニエビ)

モロトゲアカエビ(あかえび)

※参考リンク

しまねの魚エッチュウバイ

白バイのさばき方・調理レシピ(JFしまね)(外部サイト)

しまねの魚エビ

 

 

●メダイ(だるま)

 脂の乗りは随一。活け〆で高鮮度出荷

 

メダイ(ダルマ)
メダイ メダイの身

写真メダイ(ダルマ)

写真活け締めによる高品質なメダイの身

 

 島根県ではメダイのことをダルマと呼んでいます。肉は白くて透明感が強く、赤身の魚と対照的なので、刺身の三、五点盛りの一品として加えられます。刺身のほか、水炊きや鍋物によく使われます。

 島根のメダイは太平洋側の物に比べ年間を通じて脂の乗りが良く、特に夏場に脂質含有量が10?15%と比較的高い傾向が認められています。

 大田市仁摩町や隠岐ノ島町西郷では、多くの方が船上で活け締めを行っており、これらの魚は、未処理の魚と比較して肉の赤味が少なくてメダイ特有の透明感の強い白い身になるだけでなく、日持ちがし、魚臭の少ない高品質なものに仕上がっています。

 

※参考リンク

しまねの魚メダイ

しまねの魚お魚料理レシピメダイの水たき

トビウオ通信平成16年5月号メダイのブランド化(高品質化)の重要性(PDF,106KB)

 

 

●アマダイ

 小伊津のアマダイは京阪神でブランド魚

アマダイ

・アマダイ(アカアマダイ)は一夜干しなどで食される高級魚で、京阪神を中心に出荷されています。

・中でも特に出雲市平田で延縄により漁獲される"小伊津のアマダイ"は品質が良いため京阪神でブランド魚として扱われています。

・アマダイは夏場でも比較的まとまった漁獲があり、夏場にやや脂の乗りが良くなる傾向がみられます。脂の乗りは大型魚(オス)の方が多い傾向があります。

※参考リンクしまねの魚アマダイ

●アナゴ

脂の乗りや鮮度が売りです

アナゴ

島根県では、アナゴは底曳網の休漁期であるこの季節はアナゴカゴ漁で漁獲されます。アナゴは瀬戸内海産などのものが有名ですが、島根県のアナゴは比較的大型のものが多く、分析結果から脂の乗りは良好であることが分かっています。現在は活魚で出荷されたり、活け締めして出荷されています。浜田では高品質にこだわり、活け締めしたアナゴを開き、一夜干しに加工する業者もいます。

●サザエ

禁漁期明けでたくさん獲れます

サザエ

島根県では、サザエの禁漁期を産卵期である5、6月に設定しているので、この時期にはまったく水揚げはありませんが、7月になると、素潜り漁も入り、漁獲量が多くなり値段も手ごろになります。

刺身、つぼ焼き、サザエご飯などにして食べられます。

※参考リンクしまねの魚サザエ

●アユ

日本一の清流で育ったアユ

 

アユの写真

島根県でも多くの河川でアユが漁獲されます。特に河川水質全国ランキング1位(国土交通省調べ)の高津川は上流にダムがないために、砂が付着していない良質な付着珪藻が石に付き、内臓まで食べられる美味しいアユが漁獲されることで、全国的にも有名です。その他、中国地方一の大河である江川などもアユの産地として有名です。

※参考リンク

高津川漁業協同組合(外部サイト)

江川漁業協同組合(外部サイト)


お問い合わせ先

水産技術センター

島根県水産技術センター(代表)
〒697-0051 浜田市瀬戸ヶ島町 25-1
TEL.0855-22-1720 FAX.0855-23-2079 E-Mail: suigi@pref.shimane.lg.jp