島根で4-5月ころに水揚げされる水産物の特徴と「売り」について、県の調査結果や外部リンクを交えて解説します。

※文中の脂の量は三枚におろした際の可食部に含まれる脂質含有量です。

参考リンク：島根のさかな（島根県でとれる主な魚介類についての解説です）

　イワガキは島根県が全国に先駆け養殖に成功したカキの仲間で、島根の新たな特産品です。広島などで養殖されているマガキとは異なり3-7月が出荷時期です。3月の歯ごたえのある爽やかな味から、４月に入ると身太りも良くなり濃厚な旨味を感じられるようになります。これからは一潮毎に旨味が濃厚になっていきます。隠岐のいわがきは単に清浄な海域で養殖されるというだけでなく、紫外線殺菌海水処理を行ったり、サンプル検査結果判明後出荷したりと、より安心・安全に配慮した出荷が行われています。

エッチュウバイ（白バイ）

エッチュウバイ	エッチュウバイのむき身

　エッチュウバイは島根県では水深200-300ｍにおいてかご漁で漁獲され、日本海側では一番の漁獲量があります。その身はこりこりとしていて上品な甘みがあり、大型のものは刺身に、小型のものは煮付けにされることが多いようです。隠岐のエッチュウバイは、殺菌冷海水に漁獲物を入れて持ち帰られ、出荷する際も丁寧に洗浄されるなど衛生管理が徹底されており、主な消費地である北陸地方では高い評価を得ています。

※参考リンク

白バイのさばき方・調理レシピ（JFしまね）（外部サイト）

　島根県では主として底曳網で漁獲されます。地元でも人気の高い魚で、家族の旗日によく食べられます。浜田市ではどんちっちの名で、マアジ、カレイ類とともにブランド化されています。産地により脂の乗りが異なり、県外で漁獲されたものの中には、脂の乗りが極端に低いものもあります。島根県水産技術センターにおいて、ノドグロの脂の乗り（脂質含有量）をポータブル測定器（上の写真）で測定する技術を開発しましたが、浜田ではこの装置を用いてセリ前や店頭において脂質含有量を測定して表示販売する試みがなされています。

※参考リンク

　とびっくす

　No.25(平成19年11月)「のどぐろ」の美味しさ脂の乗りでどう違う？（PDF）

　No.26(平成19年12月)「のどぐろ」の美味しさ脂の乗りでどう違う?2（PDF）

　ハタハタは秋田が有名ですが、島根県でも水深150-200ｍ位で底曳網により多数漁獲されます。島根県の漁獲量は春が一番多いですが、脂の乗りは年間を通じてほぼ一定です。100g前後の大型のものでは脂質含有量10-15％以上、小型のものでも平均10％近くあり、脂の乗りは良好です。一般に一夜干し、開き干しとして流通しますが、地元では鮮魚流通も多く、大きいものは煮付け（濃いだし汁が合います）、小さいものはから揚げにされます。骨が柔らかく、身離れが良いので子どもにも人気があります。ハタハタもノドグロと同様に脂の乗りに産地差が大きく、秋田、石川等、他の産地のハタハタには脂がほとんどないものもあります。

※参考リンクとびっくすNo.29(平成20年2月)「ハタハタ｣の美味しさ脂の乗りでどう違う？（PDF）

　春-夏にかけてはマアジの旬で、脂がたっぷり乗ったマアジがまき網や定置網で多く獲れます。旬のマアジは刺身やたたきはもちろん、干物や焼き魚でもジューシーな脂の乗りを楽しむことができます。

　島根県内でも特に浜田のマアジは昔から脂の乗りが良いことで知られています。実際に測定してみると、浜田産のマアジは脂の乗りが全国トップレベルで時には平均15％を超えるようなこともあります（一般的にはマアジの脂質含有量は多くても10％前後）。

　そこで、浜田では旬の時期にまき網で獲れたアジの脂質含有量を水揚げ時に実際に測定し、脂質含有量10％以上のものだけを"どんちっち"と言うブランドとして出荷しています。

　マアジの脂にはイワシなどと同様、血液サラサラ効果があるEPA、脳の発達に良いとされるDHAなどの高度不飽和脂肪酸がたいへん多く含まれています。旬のマアジは、「価格が手ごろ」「美味しい」「健康に良い」と３拍子揃った魚なのです。

浜田のブランドどんちっちアジ

浜田と他地区のマアジの脂質含有量	"どんちっち"アジ出荷時には機械で脂の乗 　りを確かめています	「どんちっち」ブランドのシール

※参考リンク

浜田の水産ブランドどんちっち（外部サイト）

どんちっちトレーサビリティ（出荷証明書）（外部サイト）

島根県水産技術センターとびっくす

　No.4(平成17年5月)"脂の乗り"が瞬時に分かる！(PDF、602KB)

　No.10(平成18年5月)美味しい！健康に良い！『どんちっちアジ』(PDF、626KB)

　No.22(平成19年6月)今年は特別！"どんちっちアジ"（PDF、451KB）

メダイ

写真メダイ（ダルマ）	写真活け締めによる高品質なメダイの身

　島根県ではメダイのことをダルマと呼んでいます。肉は白くて透明感が強く、赤身の魚と対照的なので、刺身の三、五点盛りの一品として加えられます。刺身のほか、水炊きや鍋物によく使われます。

　島根半島（御津、北浜等）や隠岐島後、大田市が主な水揚げ港です。島根のメダイは太平洋側の物に比べ年間を通じて脂の乗りが良く、特に夏場に脂質含有量が10-15％と比較的高い傾向が認められています。

　大田市仁摩町や隠岐ノ島町西郷では、多くの方が船上で活け締めを行っており、これらの魚は、未処理の魚と比較して肉の赤味が少なくてメダイ特有の透明感の強い白い身になるだけでなく、日持ちがし、魚臭の少ない高品質なものに仕上がっています。

※参考リンク

しまねの魚お魚料理レシピメダイの水たき

トビウオ通信平成16年5月号メダイのブランド化（高品質化）の重要性(PDF,106KB)

全国どこでも漁獲されているマサバですが、山陰のものは、太平洋側の旬（秋-冬）のものよりは少ないものの、春に比較的脂が乗ります。年間を通じて脂の乗りに大きな差がみられないので、浜田では一部の業者が開き干しにして、日本橋しまね館にも出荷しています。ノルウエーのサバと違って、脂の乗りが適度で美味しい、と好評で、固定客がついているようです。

　島根県では隠岐を除いて養殖物はほとんどなく、大部分は天然物です。春のブリはあまり脂が乗っていないとされていますが、大型のものの中には比較的脂の乗りがよいものもいます。JFしまね大社支所の一本釣り漁船はブリに対して船上で血抜き（一部活け〆）を行っており、刺身にした際に筋肉からの出血が少ないため、地元では好評です。また、試験的にマアジ、ノドグロ同様、現場で脂質含有量を測定する試みも行っています。定置網で漁獲されるものは、かなりのものが殺菌冷海水処理により、高鮮度に保たれています。

　ヒオウギガイは色が5種類あってきれいです（紫、赤、オレンジ、黄、茶）。県内では隠岐で養殖が行われており、愛媛や長崎など、他産地のものと比較して色の種類が豊富で、色調、磨き具合も良いものが多いです。食味も良好で、主として、そのまま焼いて食べたり、刺身にして食べます。

　ワカメは主に特産品である板ワカメに加工されますが、地元のスーパーでは生ワカメで出荷されるだけでなく、茎やメカブもそれぞれ分けられ、販売されています。葉は12−2月くらいに出荷され、早いもののほうが柔らかくて美味しいのですが、茎はやや遅れて、メカブはさらに遅れて、5月くらいまでは出荷可能です。現在は新しい種苗生産技術により、柔らかい葉を4?5月位まで出荷できるような技術もあります。生の葉の食べ方は塩蔵物と同様ですが、しこしこ感があり美味しく、茎はキンピラや辛し和え、メカブはゆでて粘りがでたものを刻んで三杯酢やポン酢しょうゆで味付けし、ご飯にかけて食べると美味で、地元では普通に食べられています。ゆがいたメカブや茎は、冷凍保存が可能です。ホンダワラやアカモク、オオバモクなどの海藻も主に春に水揚げされます。ふりかけや山海漬に加工されるほか、最近は成熟して粘りがでたものを刻んで食べたり、ヒジキと同じように食べたりして、地元でも食する機会が増えつつあります。

○イカ類：アオリイカ、白いか（ケンサキイカ）が主な水揚げです。前者は透明感、後者は白くて甘い味（地元では歯ごたえも）が売りです。

○アマダイ：年間を通じて水揚げがあります。小伊津のアマダイは京阪神でブランド魚として扱われています。京阪神を中心に出荷されています。脂の乗りは大型魚（オス）の方が多いようです。

○キダイ：地元ではレンコダイと呼ばれています。身が柔らかく、関東ではあまり刺身にはされないようですが、地元ではよく刺身素材として活用されています。

○カレイ類：産卵期が春なので、この時期は卵を出してしまっており、いわゆる子持ちガレイでないものが多くなります（ムシガレイ（ミズガレイ）、ソウハチ（エテガレイ）、ヤナギムシガレイ（ササガレイ）、身質は良好で、開き干し、煮付けに好評です。地元では、高鮮度なムシガレイは刺身にされることもあります。

○イワシ類：マイワシは近年不漁でしたが、3-4月にかけて浜田を中心にまとまった水揚げがありました。この時期、脂の乗りはやや少ないですが、子持ちのものが多く、圧力鍋を用いて煮付けると、骨まで食べることができるので、地元では好評です。カタクチイワシ、ウルメイワシも水揚げされており、これまで塩蔵や冷凍でしか手に入らなかったいわし類も、冷却処理を十分に施すことで、鮮魚で多く出回るようになりました。