島根で12～1月頃に水揚げされる水産物の特徴について解説します。

※文中の脂の量は三枚におろした際の可食部に含まれる脂質含有量です。

参考リンク：島根のさかな（島根県でとれる主な魚介類についての解説です）

ズワイガニ（松葉ガニ）

	隠岐松葉ガニのタグ

　島根県のズワイガニ（松葉ガニ）は、隠岐周辺で、籠（カゴ）で漁獲されるため、外観や鮮度に優れています。大型で身入りの良いものは『隠岐松葉ガニ』として、漁獲した漁船の船名が表示されたタグ（写真）を付けて出荷されています。漁獲されるカニには『隠岐松葉ガニ』銘柄より小型のものや、脚が折れたもの、水ガニ（柔らかいカニで通常やや身入りが悪い）、雌ガニ（セコガニ、親ガニ）もあり、予算や目的に応じて選ぶことができます。

ベニズワイガニ

	ベニズワイガニかご漁業の「マリンエコラベル」マーク

　深い漁場（数100～2,000ｍ）において、籠（カゴ）で漁獲されます。このカニは漁期が長く、夏場の7～8月を除くほぼ周年漁獲されます。ズワイガニよりも安価ですが、身が甘く、松葉ガニよりも美味しいという方がたくさんおられます。しかし、鮮度落ちが早いので生のカニを調理したもの（例えば、刺身、素揚げ、煮付け、鍋など）が食べられるのは地元中心です。通常は現地で茹でたものが流通します。島根・鳥取のベニズワイガニかご漁業は、日本初の「マリンエコラベル」（資源と海に優しい持続的な漁業として認証されたラベル）を取得しましたが、漁業者だけでなく、加工業者も含めて、地域でベニズワイガニ資源を守っていこうという先進的な取り組みが行われています。

　島根県では、ワカメは主に特産品である板ワカメに加工されますが、12～2月の時期には地元では柔らかくそれでいてシャキシャキして美味しい新芽も好んで食べられます。現在は新しい種苗生産技術により、柔らかい葉を今までより少し早く生産する技術もできつつあります。生の葉の食べ方は塩蔵品と同様ですが、湯通しした際の茶色から緑色への変化が美しいのが特徴です。もう少し遅れて登場する茎はキンピラやからし和えで、メカブはゆでて粘りがでたものを刻んで三杯酢やポン酢しょうゆで味付けして食べると美味です。なお、ゆがいた茎、メカブは、冷凍保存にできます。

　島根県での漁獲量は8～11月が最も多いですが、12月の漁獲量も比較的多くなっています。大部分は定置網で漁獲されますが、ひき縄釣りでは大型のものが漁獲されます。松江市美保関・福浦地区では、釣りで漁獲した際に活け〆や最適な冷却処理を行った高鮮度処理サワラを出荷していますが、身割れや歯応え低下などの肉質の劣化が通常の出荷のものよりも抑えられ、生食にも良好な素材として高い評価を得ています。小型のサワラ（サゴシ）については、定置網や浜田のまき網等で多く漁獲されますが、こちらは脂の乗りはあまり良くないものの、西京みそ漬けや一夜干し等に加工され、ネット販売やスーパーの商材として好評のようです。

※参考リンク

• 美保関町における活〆さわらの出荷について（松江水産事務所）

　島根県では主に底びき網で漁獲されます。地元でも人気の高い魚ですが、浜田市では「どんちっち」の名で、マアジ、カレイ3種とともにブランド化されています。季節を問わず脂が乗っており、刺身、炙り、焼き物、煮付け、干物など、どんな調理法でも絶品です。

※参考リンク

浜田の水産ブランド“どんちっち”（外部サイト）

　島根県では大型のいわゆる「ブリ」が最も多く漁獲されるのは2～4月頃ですが、12～1月にも少し漁獲されます。漁業協同組合JFしまね大社支所では、漁業者が船上で「活け〆」を行うことで、高品質なブリを出荷しています。出雲大社のお膝元にちなんで、「大社御縁鰤」としてブランド化されています。

　県内では底びき網で漁獲されます。一般的には鍋料理に用いられますが、身は唐揚げ、皮は酢の物、肝は酒蒸し、肝ステーキに・・・食べ方が非常に多い食材といえます。島根県で漁獲されるアンコウ類はアンコウとキアンコウの２種があります。

カレイ３種

ソウハチ（えてがれい）	ムシガレイ（みずがれい）	ヤナギムシガレイ（ささがれい）

　島根県で漁獲されるカレイの多くをこの3種類が占めます。ソウハチ（エテガレイ）は肉厚で脂が乗ります。ムシガレイ（ミズガレイ）の干物は関西で有名です。ヤナギムシガレイはササガレイとも呼ばれ、高級なカレイの代表格といえます。この時期は3種ともまとまった漁獲がみられ、いすれも産卵期は1～2月なので、今の時期は雌は子持ちガレイとして賞味されます。

※参考リンク

浜田の水産ブランド“どんちっち”（外部サイト）

ヤリイカ

小型底曳網で漁獲されたヤリイカ	大型の雄

　左側の写真は10月に小型底びき網で漁獲されたヤリイカですが、12～1月になると、雄は右の写真のように大型が多くなり、漁獲量も徐々に増加します。また、11月までは底びき網だけで漁獲されますが、12月に入ると産卵のため接岸するため沿岸のイカ釣りや定置網でも漁獲されるようになります。雌よりも雄の方が大きくなり、雌は子持ちイカの煮つけが、雄は刺身が美味しく、冬のお薦めの一品といえます。

　スルメイカは以下の代名詞とも言える代表的なイカです。島根県では12～1月の漁獲量が最も多く、この時期は定置網などでも大量に漁獲されます。島根県ではこのスルメイカのことを「マイカ」、「シマメイカ」、「サルイカ」など色々な名前で呼んでいます。これらの呼び名の中には、地域によって同じ名前が別の地域では違うイカを指すことがあるので注意が必要です。調理法も名前と同様、刺身、天ぷら、いか飯、酢の物のほか、塩辛、スルメなど、癖のない味わいから、色々な調理、加工品に利用されます。

　主に底びき網で漁獲されますが、定置網、釣り、刺網でもわずかながら漁獲されます。島根県では年間100～200トン程度水揚げされますが、そのうち3分の２が、9～12月の間に漁獲されます。身は白身で淡白、鮮度のよいものは肝とともに刺身にされますが、加熱すると身に旨みが出るので煮付け、塩焼き、フライ、バター焼にされます。また、フランス料理の素材にも活用されます。バトウフライは「浜田のソウルフード」と呼ばれるほど地元では親しまれています。

　主に底びき網で漁獲されます。比較的安価で、塩焼き、煮付けなど、どんな料理にも利用でき、重宝される魚種といえます。関東では一夜干しに加工されたものに人気があります。山陰で漁獲されるものはやや小型の個体が多いようです。

　太平洋側の旬（秋～冬）のものよりは少ないものの、春に比較的脂が乗ります。年間を通じて脂の乗りに大きな差がみられないので、シメサバなど、どんな料理にも合います。

マアナゴ

マアナゴ（活けしめによる鮮魚出荷）	マアナゴの活魚出荷

　マアナゴはこの時期、主に底びき網で漁獲されます。瀬戸内海産などのものが有名ですが、島根県のマアナゴは比較的大型のものが多く、分析結果から脂の乗りは良好なものが多いことが分かっています。現在は底びき網であっても活魚出荷したり、活け締めして出荷されています。高品質にこだわり、活け締めしたアナゴを開きにし、一夜干し等に加工する業者もいます。大田市では「大田の大あなご」としてブランド化されています。

※参考リンク

大田の大あなご（外部サイト））

　キダイ（レンコダイ）はタイ類の中でも特に美味とされ、高級惣菜物として塩焼き、吸物、煮付け、刺身などにされます。島根県のキダイは、夏場に脂の乗りがピークに達し、秋には減少するので、この時期の脂の乗りはいまひとつです。しかし、身にはタイ類独特の旨みがあるうえ、秋の時期には底びき網による漁獲量が多く、値段も手ごろになることから、お勧めの一品といえます。

　ミズダコは深い場所に住む冷水性の大型のタコです。これから冬にかけて水揚げが増加します。大きくて柔らかいので、タコのしゃぶしゃぶや、白い部分をそいで刺身にすると美味です。一般に足が食卓に上がりますが、頭の方が柔らかく、味があって美味しい、と漁師さんの間では評判です。また、タコには血液中のコレステロール値を下げるタウリンが多く含まれていますので、健康食品ともいえます。

　島根県で漁獲されるカワハギ類のうち、8割以上をウマヅラハギが占め、約1割がカワハギです。秋から冬にかけ、主に定置網や底曳網で漁獲されます。鍋物にはよく利用されるカワハギ類ですが、鮮度のよいものは刺身（薄造り）で美味しいほか、煮付けや唐揚げなど、意外にも色々な料理に向いている魚といえます。調理しやすいだけでなく、身離れがよいので、魚料理の苦手な方の魚料理入門の魚ともいえます。