島根県で10～11月ころに水揚げされる水産物の特徴について解説します。

※文中の脂の量は三枚におろした際の可食部に含まれる脂質含有量です。

参考リンク：島根のさかな（島根県でとれる主な魚介類についての解説です）

　島根県では主として底びき網で漁獲されます。地元でも人気の高い魚ですが、浜田市では「どんちっち」の名でマアジ、カレイ３種とともにブランド化されています。季節を問わず脂が乗っており、刺身、炙り、焼き物、煮付け、干物など、どんな調理法でも絶品です。

※参考リンク

浜田の水産ブランド“どんちっち”（外部サイト）

　漁獲量は9～11月が最も多くなっています。大部分は定置網で漁獲されますが、本土沿岸域ではひき縄釣りで大型のものが漁獲され、分析結果から脂の乗りも比較的良好な個体が多いようです。中でも松江市美保関町の福浦地区では、活け〆や冷却方法の改善等の高鮮度処理を施したサワラの出荷が取り組まれていました。小型の0歳魚（サゴシ）については、定置網や浜田のまき網等で多く漁獲されますが、こちらは脂の乗りはあまり良くないものの、西京みそ漬けや一夜干し等に加工され、ネット販売やスーパーの商材として好評のようです。

※参考リンク

美保関町における活〆さわらの出荷について（松江水産事務所）

　県内では底びき網で漁獲され、アンコウとキアンコウの2種があります。一般的には鍋料理に用いられますが、身は唐揚げ、皮は酢の物、肝は酒蒸し、肝ステーキに・・・冬だけにしか食べないのはもったいない食材といえます。

　島根県では夏から秋にかけ、主にまき網で漁獲されます。漁獲量は数トン程度と少なく、漁獲される日数は少ないものの、カツオの赤身とは異なり、ほんのり桜色の身色と、脂の乗った、とろけるような美味しさで地元では評価の高い魚です。

　主に底びき網で漁獲されますが、定置網、釣り、刺網でもわずかながら漁獲されます。島根県では多くが9-12月の間に漁獲されます。身は白身で淡白、鮮度のよいものは肝とともに刺身にされるほか、加熱すると身に旨みが出るので煮付け、塩焼き、フライ、バター焼にもされます。また、フランス料理の素材にも活用されます。バトウフライは「浜田のソウルフード」と呼ばれるほど地元では親しまれています。

　深い水深（数100～2,000m）において、かにかご漁で漁獲されます。ズワイガニ（松葉がに）の漁期は11～3月ですが、このカニは漁期が長く、夏季の6～8月を除いて年中漁獲されます。身が甘く、松葉よりも美味しいという方もおられる反面、鮮度落ちが早く、身入りに個体差があります。通常は茹でたものが流通しますので、身入りの良し悪しである程度、選別することも可能です。ベニズワイガニかご漁業においては、漁業者だけでなく加工業者も含めて、地域でベニズワイガニ資源を守っていこうという先進的な取り組みが行われています。

　透き通るような身質が自慢のイカです。秋が深まるに連れ漁獲量が増加します。主に定置網で漁獲されます。漁獲されるのは主に今年産まれたばかりの小型のものです。イカの王様と呼ばれるとおり、甘味成分である遊離アミノ酸（グリシン、アラニン、プロリン）の含有量が食用になるイカ類の中で、もっとも多いことがわかっています。最近アオリイカの一夜干しが多く出回るようになりましたが、柔らかくて甘みが強く、冷凍にも耐えられるので、気の利いた贈答品として重宝されます。

イカの写真

ケンサキイカ	ヤリイカ

　ケンサキイカ（シロイカ）は"夏のイカ"とされますが、秋にもまとまって漁獲されます。刺身は柔らかく独特の甘味があり、数多いイカの中でもおいしさトップクラスにランクされます。刺身のほか、煮付け、天ぷら、するめ、いか飯、麹漬など多様な料理法があります。

　ケンサキイカの漁獲量が少なくなってくると、それに併せてヤリイカの漁獲量が多くなってきますが、この時期はまだハシリなので、漁獲量は少なめです。秋にはもっぱら底びき網で漁獲されますが、冬になると定置網やいか釣りなど沿岸でも漁獲されるようになります。

　全国どこでも漁獲されているマサバですが、山陰のものは、太平洋側の旬（秋～冬）のものよりは少ないものの、年間を通じて脂の乗りに大きな差がみられないので、シメサバなど、どんな料理にも合います。

　クロマグロの小型のものをヨコワと呼びますが、大きいものではマグロといってもよいような大型の個体（10kg以上）から、1kgにも満たないようなものまで漁獲されます。大型の個体ではクロマグロと同じく、腹身の脂の乗りが良いものが多く、赤みはマグロと同様モチモチっとした食感があります。気の利いた地元の回転寿司や居酒屋では、この時期の目玉として入り口の黒板に書かれていたりします。まき網や引縄釣りで漁獲されます。

シイラの写真

釣り上げられたシイラ

　漁獲量は夏場が多いですが、秋が深まるにつれ、脂が乗って美味しくなってきます。これらは一本釣りや定置網で漁獲されるほか、大田市五十猛など一部の「シイラ漬け」は、秋に操業することもあるようです。また、定置網には、小型のシイラが入網しますが、これらは身に透明感があって刺身やフライなど、色々な料理に活用できます。

　シイラは個体によって肉の色や硬さが異なり（筋肉中の乳酸の量によります）、肉に透明感がある物は刺身素材に適しており、肉が白っぽい物はムニエル、フライや冷燻（いわゆる魚の生ハム）の素材に向いています。シイラはフライ素材としては、ふっくらサクサクとして美味しく、国産のフライ素材としてもっと活用できると思います。ちなみにハワイではマヒマヒとよばれ高級魚となっています。

マアナゴ

活けしめによる鮮魚出荷	活魚出荷

　マアナゴはこの時期、主に底びき網で漁獲されます。瀬戸内海産などのものが有名ですが、島根県のマアナゴは比較的大型のものが多く、分析結果から脂の乗りは良好なものが多いことが分かっています。現在は底びき網であっても活魚出荷したり、活け締めして出荷されています。高品質にこだわり、活け締めしたアナゴを開きにし、一夜干し等に加工する業者もいます。大田市では「大田の大あなご」としてブランド化されています。

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大田の大あなご（外部サイト）

　島根県で漁獲されるアマダイのほとんどはアカアマダイです。京阪神を中心に一夜干しなどで食される高級魚です。特に出雲市平田では延縄により漁獲される“小伊津のアマダイ”は品質が良いためブランド魚として扱われています。

　キダイはタイ類の中でも特に美味とされ、高級惣菜物として塩焼き、吸物、煮付け、刺身などにされます。島根県のキダイは、夏場に脂の乗りがピークに達し、秋には減少するので、この時期の脂の乗りはいまひとつです。しかし、身にはタイ類独特の旨みがあるうえ、秋の時期には底びき網による漁獲量が多く、値段も手ごろになることから、お勧めの一品といえます。

カレイ3種

ソウハチ（エテガレイ）	ムシガレイ（ミズガレイ）	ヤナギムシガレイ（ササガレイ）

　島根県で漁獲されるカレイの多くをこの3種類が占めます。ソウハチ（エテガレイ、写真左）は肉厚で脂が乗ります。ムシガレイ（ミズガレイ）の干物は関西で有名です。ヤナギムシガレイはササガレイとも呼ばれ、高級なカレイの代表格と言えます。

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浜田の水産ブランド“どんちっち”（外部サイト）

　多くが10～12月に漁獲されます。身が厚く、モチっとした歯ざわりが特徴のイカです。5～20kg程度と大きいので、刺身や回転寿司のネタ、フライの素材などに重宝されます。鮮度の良いものは赤みが強く、見た目にもきれいです。

　島根県で漁獲されるカワハギ類のうち、8割以上をウマズラハギが占め、約1割がカワハギです。秋から冬にかけ、主として定置網や底曳網で漁獲されます。鍋物にはよく利用されるカワハギ類ですが、鮮度のよいものは刺身（薄造り）で美味しいほか、煮付けや唐揚げなど、意外にも色々な料理に向いている魚といえます。調理しやすいだけでなく、骨離れがよいので、魚料理の苦手な方の魚料理入門の魚です。

　漁獲の主体は1kg前後から3～4kg程度の、地元ではワカナやマルゴと呼ばれる小型サイズが主体です。主に定置網やまき網で漁獲されます。刺身にすると脂気は少ないのですが、透明感のある身の鮮度感とプリッとした食感です。この時期は漁獲量が多く、価格の設定を比較的安価にできることもありますが、地元のスーパーの鮮魚売り場から姿を消すことがないほど好まれています。