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身土不二(しんどふじ)

いのち育む郷土(ジゲ)の味

島根の気候風土に育まれた食材を、その土地で受け継がれてきた食べ方で味わいます。

※身土不二=その土地でその季節にとれたものを食べるのが健康に良いという考え方。

うず煮(出雲市)の写真


旧暦の元日、出雲大社の「福神祭(ふくじんさい)」で振る舞われる「うず煮」。出雲大社門前町にある日本料理店「看雲楼(かんうんろう)」で、明治15年の創業時から受け継がれる出雲国造家(いずもこくぞうけ)直伝の味を教わりました。

地元で水揚げされるナメタ(マフグ)で取っただしにカツオだしを合わせて火にかけ、薄口しょうゆと酒、みりんで味を調えます。かんぴょうとシイタケ、フグの身を加えて火を通し、くず粉でとろみを強めにつけてあんに仕立てます。椀にあんを注ぎ、ご飯を盛りつけてセリと岩のり、わさびを載せたら完成。ご飯をくずしてあんと混ぜながらいただきます。

ふっくらと柔らかなフグの身が絡んだあんは、こくが深く上品な味わい。岩のりの磯の香やわさびの辛味、シャキシャキしたセリの食感がアクセントになり、山海の豊かな風味が口の中に広がります。食べ終えると、くずの効果で体にぬくもりが残ります。

看雲楼の安井暁人(やすいあきひと)社長は「食材は、出雲の幸として奈良時代の文献にあるものばかり。歴史ある大社の町らしい、おもてなし料理です」と話します。

うず煮は昼・夜のレストランメニューのほか、会食(予約制)でも対応しています。


安井暁人社長の写真
安井暁人社長


●お問い合わせ先
看雲楼(TEL:0853・53・2017)


材料

●フグだし
●カツオだし
●マフグ
●かんぴょう
●シイタケ
●セリ
●岩のり
●わさび
●薄口しょうゆ
●酒
●みりん
●くず粉
●ご飯



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