ここでは、細菌性食中毒がどのようにして起こるのか、予防するためにはどうしたらよいか考えます。

　食中毒はどのようにして起こるのかを以下に示します。

　1食べ物や飲み物に食中毒菌が付着する

　食中毒は、私たちが普段食べている、食べ物などを介して起こります。ですから、必ず食中毒菌が食べ物などに付着しなければ、食中毒は成立しません。

　2食中毒菌が、食べ物などの中で増殖する

　食べ物などに付着した菌は、はじめは僅かです。普通、僅かな菌が体内に入っても食中毒は起こりません。大量の菌を、食べ物などと一緒に食べる必要があります。

　注）但し、例外もあります。感染症を引き起こすコレラや赤痢菌あるいはO157などは感染力が強く、僅かな菌量でも発症すると言われています。また、ノロウイルスも僅かな数で感染が起こります。

　3大量に増殖した菌を生きたまま食べる

　食中毒菌が、生きたまま体内に入り込み、悪さをすることで、食中毒様の症状が出現します。菌が死んでいたら、食中毒様の症状は出ません。つまり、食中毒にはないらないのです。

　注)毒素型の食中毒で、黄色ブドウ球菌などの場合は、食べ物の中で菌が増殖する時に毒素を産生します。この毒素を、食べ物と一緒に食べることにより、食中毒の症状が発現します。従って、このような毒素型の食中毒の場合、食べる時点で菌が死んでいても、食中毒は起こります。