島根の気候風土に育まれた食材を、その土地で受け継がれてきた食べ方で味わいます。

^{※身土不二＝その土地でその季節にとれたものを食べるのが健康に良いという考え方。}

国立公園・三瓶山麓は、昼夜の寒暖差の大きい気候と水はけの良い火山灰の土壌、豊富なわき水を生かし、江戸時代からそばが栽培されてきました。在来種の「三瓶そば」は、実が小さく、強い香りと甘味が特徴。明治時代に発行された「蕎麦誌」では、全国17カ所のそば産地の一つに石見国が挙げられ、「三瓶のものが良い」と記されました。

三瓶そばを提供する店でつくる「さんべ在来そばの会」の石橋幸広（いしばしゆきひろ）代表に、三瓶そばの山かけそばをつくってもらいました。

そば粉と小麦粉を鉢の中でよく混ぜた後、水を入れて素早く指先で混ぜます。生地を伸ばし、3枚にたたんで包丁で切ります。そばはゆでた後、水で洗ってぬめりを取り、食べる前に再度温めます。

かえしは、みりんを煮て、ざらめ砂糖、塩、しょうゆを入れて、沸騰直前で火を止めます。一番出汁10に対し、かえし1の割合で混ぜてつゆをつくります。

器にそば、つゆを入れ、すり下ろした山芋を乗せ、好みでワサビや卵黄、ネギ、青ノリを加えて完成です。三瓶そばの豊かな香りや甘味、のどごしが楽しめます。石橋代表は「三瓶そばの栽培量を増やし、出雲そばに負けない全国区のそばにしたい」と意気込みます。

◇さんべ在来そばの会メンバー「蕎麦工房木の香」「手打ちそば千蓼庵（せんりょうあん）」「そば処はないかだ」「そば処沙羅」

^{石橋幸広代表}

●そば／そば粉400グラム、小麦粉（中力粉）100グラム、水230〜260ミリリットル
●山芋／100グラム
●つゆ／かえし（本みりん、ざらめ砂糖、塩、しょうゆ）、一番出汁（昆布、シイタケ、かつお節）
●ワサビ、卵黄、ネギ、青ノリ／適量