魚偏に雪と書く鱈（たら）は、冬に旬を迎える魚です。北日本で多く獲れる魚で、島根県で獲れる魚とのイメージが無いかもしれませんが、海洋環境の変動に関連して、近年、島根県での漁獲量が増加しています。

　主に底びき網漁業（小型底びき網漁業、沖合底びき網漁業）で獲られ、秋から冬にかけてと春先が盛漁期です。

　マダラは淡白な白身魚の代表格で、鍋料理が一般的ですが、今回は、揚げ物料理２品を紹介します。

　「たらふく」の語源は、非常にどん欲で大食漢なマダラの生態からきていると言われています。鱈をお腹いっぱい食べて、寒い冬を乗り切りましょう！

【材料】（４人分）

マダラ全長５０ｃｍ前後の魚の半身（切り身の場合は３００ｇ）、玉ねぎ（小）１個、ニンジン１/２本、黄パプリカ１/４個、水菜１束、塩コショウ適量、片栗粉適量、揚げ油適量

〔南蛮酢〕酢１/２カップ、かつお出汁１/２カップ、酒大さじ３杯、醤油大さじ３杯、味醂大さじ１杯

【作り方】

（１）一口大に切ったマダラの切り身に塩コショウを振り、片栗粉をまぶしておく。

（２）玉ねぎは薄くスライスし、ニンジンと黄パプリカは千切りにし、水菜は５ｃｍ幅に切る。

（３）バットに、酢、かつお出汁、酒、醤油、味醂をよく混ぜ合わせて南蛮酢を作り、

（２）の野菜を漬ける。

（４）１８０度の油で（１）のマダラをきつね色になるまで揚げ、油をよく切り熱いうちに（３）に漬け、３０分ほど待てば出来上がりです。

【材料】（４人分）

〔しんじょ〕

マダラ全長５０ｃｍ前後の魚の半身（切り身の場合は３００ｇ）、はんぺん１枚（約１００ｇ）、長芋１００ｇ、卵の白身１個分、むきえび（小）１００ｇ、シイタケ１個、食塩小さじ１/２杯

〔出汁〕

かつお出汁５００ｃｃ、食塩小さじ１/４杯、醤油小さじ１杯、酒大さじ１杯、味醂大さじ２杯

〔その他〕

揚げ油適量、白菜２枚、ユズの皮適量

【作り方】

（１）皮と骨を取り除いたマダラの身と、細かくちぎったはんぺん、すりおろした長芋、卵の白身、

小さじ１/２杯の食塩を、フードプロセッサーやすり鉢で、なめらかになるまで回す。

（２）（１）のすり身に、１ｃｍ幅に刻んだむきえびと５ｍｍ幅に刻んだシイタケを加え、具材が均等になるように混ぜる。

（３）（２）のすり身を直径３ｃｍ大に丸く成形し、低温の油でじっくりと揚げ、しんじょを作る。

（４）鍋でかつお出汁、食塩、醤油、酒、味醂を煮立て、（３）のしんじょと２ｃｍ幅に切った白菜をさっと煮る。

（５）器に（４）のしんじょと白菜を盛りつけ、出汁を注ぎ、千切りにしたユズの皮をのせたら出来上がりです。

参考

日本海南西部島根沖合水域におけるタラ類漁獲量の急増現象とその要因．島根県水産技術センター研究報告第２号（２００９年３月）

https://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/shinkou/suigi/publish/kenkyuhou/015/index.data/03tara.pdf#search='%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%B5%B7%E5%8D%97%E8%A5%BF%E9%83%A8%E5%B3%B6%E6%A0%B9%E6%B2%96%E5%90%88%E6%B0%B4%E5%9F%9F%E3%81%AB%E3%81%8A%E3%81%91%E3%82%8B%E3%82%BF%E3%83%A9%E9%A1%9E%E6%BC%81%E7%8D%B2%E9%87%8F%E3%81%AE%E6%80%A5%E5%A2%97%E7%8F%BE%E8%B1%A1%E3%81%A8%E3%81%9D%E3%81%AE%E8%A6%81%E5%9B%A0'