大量調理施設衛生管理マニュアルとは・・・・
集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、次のようなことを示したマニュアルです。
施設においては、衛生管理体制を確立し、これらの重量管理事項について、点検・記録を行い、必要な改善措置を講じる必要があります。
大量調理施設衛生管理マニュアルは、同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する施設に適用されますが、小規模施設も本マニュアルに準じて衛生管理を行ってください。
(HACCP)
HazardAnalysisandCriticalControlPoint(危害分析・重要管理点方式)の略です。
HACCPは安全で衛生的な食品を製造するための管理方法のひとつで、問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能なシステムです。
例えば、食品を取り扱う方が最も恐れており注意を払っているのは食中毒をはじめとした食品の事故です。
これらの事故は食品を製造する一連の工程(一例:原料の生産→入荷→保管→加熱→冷却→包装→出荷)の中に問題(微生物の汚染、異物の混入など)が生じたときに発生します。HACCPの考え方ではこの一連の工程で生じ得る問題をあらかじめ分析(HazardAnalysis)し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点(CriticalControlPoint)を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保します。
本マニュアルは平成9年3月24日に示されましたが、最新の知見等に応じて改正されています。
最新の改正情報は次の通りです。