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食肉処理業

 

施設の環境

 施設は、公衆衛生上安全な箇所にあること。ただし、危害防止の措置が講じてある場合には、この限りでない。

 

施設の周囲

 施設の周囲は、排水がよく、清掃がしやすいこと。

 

施設

ア施設は、使用目的に適した十分な広さを有すること。

イ施設は、間仕切りその他適当な方法で営業以外の用途に供する場所と区画し、営業専用とすること。ただし、当該施設と同一の敷地内に居住する者又は従事者の生活の目的で施設を使用する場合で、衛生上支障がないと認められるときは、この限りでない。

ウ施設は政令第35条各号に掲げる業種ごとに専用とすること。ただし、複数の業種における衛生上の清潔の程度が同等な作業について施設を共用する場合で、衛生上支障がないと認められるときは、この限りでない。

エ施設には、便所を設けること。ただし、適切な範囲内に、営業上使用する権利を有する便所がある場合は、この限りでない。

オ便所は、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ構造とし、その内部又は周囲には、手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

カ施設には、従事者の数に応じた適当な広さを有する更衣室又は更衣場所を設けること。この場合において、更衣場所には、従事者の数に応じた収納庫を設けること。

キ施設には、廃棄物を衛生的に処理することができる設備又は十分な容量を有し、密閉することができる不浸透性材料で造られた廃棄物を収納するため容器を備えること。

ク給水施設(水洗便所の流し水又は機器に使用される冷却水で施設内に排水されないもののための給水施設を除く。)は、次によること。

(1)水道水又は飲用適の水が、豊富に、かつ、衛生的に供給できる施設があること。

(2)飲用適の水を使用する場合には、水源が汚染されるおそれのない設備及び

滅菌設備を設けること。

 

 

 

食肉処理業(鶏、あひる、七面鳥以外の鳥若しくは牛、馬、豚、めん羊及び山羊以外の獣畜をと殺し、若しくは解体し、又は解体された鳥獣の肉、内臓等を分割し、若しくは細切する営業をいう。)

 一種食肉処理業(二種食肉処理業以外のもの。)

 二種食肉処理業(解体された鳥獣の肉、内臓等の分割又は細切のみを行うもの。)

 ......包装食肉の卸しをする業態等

 

一種食肉処理業

施設には、冷蔵庫及び食肉処理室を設け、と殺放血皮はぎを行う場合には荷受場所及びと殺放血皮はぎ室を、枝肉を取り扱う場合には食肉処理室に枝肉取扱場所を、加工品を包装する場合には包装室を設けること。

 

食肉処理室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。ただし、屋内における客用の場所との区画については、カウンター又は陳列ケースを用いることができる。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ内壁は、床面から1メートルまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造で

あること。

エ床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

オ作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

カ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

キねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

ク食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又は蓋付き容器を備えること。

ケ食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。

コ食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒ができる設備を設けること。

 

と殺放血皮はぎ室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ内壁は、床面から1メートルまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造で

あること。

エ床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

オ作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

カ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

キねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

ク食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又は蓋付き容器を備えること。

ケ食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。

コ食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒ができる設備を設けること。

サ水蒸気、熱気、煙等を排出することができる動力換気装置を設けること。ただし、施設全体で十分な換気又は空調が行われている場合は、この限りでない。

 

包装室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ内壁は、床面から1メートルまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

エ床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

オ作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

カ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

キねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

 

その他の基準

ア処理前の生体又はと体と処理後の食肉等は、搬入場所及び搬出場所を別にすること。

イ血液及び汚水を衛生的に処理することができる施設又は設備を設けること。ただし、公衆衛生上支障がないと認められる場合は、この限りでない。

ウ生食用食肉を加工し、又は調理する場合には、処理室に専用の場所を設け、次に掲げる専用の設備を設け、及び肉塊が接触する設備は専用のものを設けること。

a手指の消毒設備及び流水式手洗い設備

b器具を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備

c器具の殺菌又は消毒ができる設備

d温度計を備えた加熱殺菌設備(加工を行う場合に限る。)

e加熱殺菌後に用いる冷却設備(加工を行う場合に限る。)

 

二種食肉処理業

 

施設には、冷蔵庫食肉処理室及び包装室又は包装場所(食肉処理室において食肉処理場所と明確に区分された加工品の包装をするための場所をいう。)を設けること。

 

 

 

食肉処理室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。ただし、屋内における客用の場所との区画については、カウンター又は陳列ケースを用いることができる。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ内壁は、床面から1メートルまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造で

あること。

エ床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

オ作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

カ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

キねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

ク食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又は蓋付き容器を備えること。

ケ食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。

コ食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒ができる設備を設けること。

サ生食用食肉を加工し、又は調理する場合には、処理室に専用の場所を設け、次に掲げる専用の設備を設け、及び肉塊が接触する設備は専用のものを設けること。

a手指の消毒設備及び流水式手洗い設備

b器具を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備

c器具の殺菌又は消毒ができる設備

d温度計を備えた加熱殺菌設備(加工を行う場合に限る。)

e加熱殺菌後に用いる冷却設備(加工を行う場合に限る。)

 

 

包装室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ内壁は、床面から1メートルまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

エ床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

オ作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

カ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

キねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

 

 

 


お問い合わせ先

松江保健所

〒690-0011 島根県松江市東津田町1741-3(いきいきプラザ島根3階)

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