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飲食店営業

施設の環境

施設は、公衆衛生上安全な箇所にあること。ただし、危害防止の措置が講じてある場合には、この限りでない。

 

施設の周囲

施設の周囲は、排水がよく、清掃がしやすいこと。

 

施設

ア施設は、使用目的に適した十分な広さを有すること。

イ施設は、間仕切りその他適当な方法で営業以外の用途に供する場所と区画し、営業専用とすること。ただし、当該施設と同一の敷地内に居住する者又は従事者の生活の目的で施設を使用する場合で、衛生上支障がないと認められるときは、この限りでない。

ウ施設は、政令第35条各号に掲げる業種ごとに専用とすること。ただし、複数の業種における衛生上の清潔の程度が同等な作業について施設を共用する場合で、衛生上支障がないと認められるときは、この限りでない。

エ施設には、便所を設けること。ただし、適切な範囲内に、営業上使用する権利を有する便所がある場合は、この限りでない。

オ便所は、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ構造とし、その内部又は周囲には、手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

カ施設には、従事者の数に応じた適当な広さを有する更衣室又は更衣場所を設けること。この場合において、更衣場所には、従事者の数に応じた収納庫を設けること。

キ施設には、廃棄物を衛生的に処理することができる設備又は十分な容量を有し、密閉することができる不浸透性材料で造られた廃棄物を収納するため容器を備えること。

ク給水施設(水洗便所の流し水又は機器に使用される冷却水で施設内に排水されないもののための給水施設を除く。)は、次によること。

(1)水道水又は飲用適の水が、豊富に、かつ、衛生的に供給できる施設があること。

(2)飲用適の水を使用する場合には、水源が汚染されるおそれのない設備及び

滅菌設備を設けること。

 

 

一種飲食店営業

一種飲食店営業(飲食店営業のうち、食品を調理し、客席を設けて飲食させるもの(二種飲食店営業に該当するものを除く。)をいう。) ...... 一般食堂、スナック、バー等

施設には、原材料庫冷蔵庫調理室(下処理、調理、食器器具の洗浄等を行う室をいう。以下同じ。)及び客席を設けること。

 

調理室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。ただし、屋内における客用の場所との区画については、カウンター又は陳列ケースを用いることができる。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ内壁は、床面から1メートルまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

エ床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

オ作業面における照度を 100 ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

カ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

キねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

ク食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又は蓋付き容器を備えること。

ケ食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。

コ食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒ができる設備を設けること。

サ水蒸気、熱気、煙等を排出することができる動力換気装置を設けること。ただし、施設全体で十分な換気又は空調が行われている場合は、この限りでない。

シ生食用食肉を加工し、又は調理する場合には、調理室に専用の場所を設け、次に掲げる専用の設備を設け、及び肉塊が接触する設備は専用のものを設けること。

a 手指の消毒設備及び流水式手洗い設備

b 器具を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備

c 器具の殺菌又は消毒ができる設備

d 温度計を備えた加熱殺菌設備(加工を行う場合に限る。)

e 加熱殺菌後に用いる冷却設備(加工を行う場合に限る。)

 

 

二種飲食店営業

二種飲食店営業(飲食店営業のうち、食品を調理し、同時に20食以上の盛り合わせ又は詰め合わせを行うものをいう。) ...... 仕出し屋、弁当屋に限らず一般食堂、料理屋、旅館等も行為によっては該当

ア施設には、原材料庫冷蔵庫調理室(下処理、調理、食器器具の洗浄等を行う室をいう。以下同じ。)及び客席を設けること。ただし、当該施設において飲食させない場合には、客席を設けないことができる。

イ盛り合わせ又は詰め合わせが1日750食以上である場合には、盛り合わせ室又は詰め合わせ室を設けること。

ウ盛り合わせ又は詰め合わせが1日750食未満である場合で、盛り合わせ室又は詰め合わせ室を設けないときは、調理室に、調理場所と明確に区分された盛り合わせ場所又は詰め合わせ場所を設けること。

エ調理室又盛り合わせ室若しくは詰め合わせ室のいずれかに、放冷設備を設けること。ただし、施設の客席においてのみ飲食させる飲食店営業にあっては、この限りでない。

 

調理室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。ただし、屋内における客用の場所との区画については、カウンター又は陳列ケースを用いることができる。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ内壁は、床面から1メートルまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

エ床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

オ作業面における照度を 100 ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

カ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

キねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

ク食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又は蓋付き容器を備えること。

ケ食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。

コ食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒ができる設備を設けること。

サ水蒸気、熱気、煙等を排出することができる動力換気装置を設けること。ただし、施設全体で十分な換気又は空調が行われている場合は、この限りでない。

シ生食用食肉を加工し、又は調理する場合には、調理室に専用の場所を設け、次に掲げる専用の設備を設け、及び肉塊が接触する設備は専用のものを設けること。

a 手指の消毒設備及び流水式手洗い設備

b 器具を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備

c 器具の殺菌又は消毒ができる設備

d 温度計を備えた加熱殺菌設備(加工を行う場合に限る。)

e 加熱殺菌後に用いる冷却設備(加工を行う場合に限る。)

 

盛り合わせ室又は詰め合わせ室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ内壁は、床面から1メートルまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

エ床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

オ作業面における照度を 100 ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

カ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

キねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

 

 

三種飲食店営業

三種飲食店営業(飲食店営業のうち、客席を設けず食品を調理するもの(二種飲食店営業及び五種飲食店営業に該当するものを除く。)をいう。)......そうざいを調理し対面販売する施設、弁当屋の一部等

 

施設には、原材料庫冷蔵庫及び調理室(下処理、調理、食器器具の洗浄等を行う室をいう。以下同じ。)を設けること。

 

調理室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。ただし、屋内における客用の場所との区画については、カウンター又は陳列ケースを用いることができる。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ内壁は、床面から1メートルまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

エ床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

オ作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

カ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

キねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

ク食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又は蓋付き容器を備えること。

ケ食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。

コ食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒ができる設備を設けること。

サ水蒸気、熱気、煙等を排出することができる動力換気装置を設けること。ただし、施設全体で十分な換気又は空調が行われている場合は、この限りでない。

 

四種飲食店営業

四種飲食店営業(飲食店営業のうち、食品を調理せず、客席を設けて飲食させるものをいう。)......カラオケボックス、モーテル等の飲食させる貸席的な施設

 

ア施設には、食品取扱場所及び客席を設けること。

イ食品取扱場所には、手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

 

 

五種飲食店営業

五種飲食店営業(飲食店営業のうち、自家製ソーセージを調理し、かつ、直接消費者に販売するものをいう。)

 

施設には、冷蔵庫前処理室調合室調理室(下処理、調理、食器器具の洗浄等を行う室をいう。以下同じ。)及び製品用冷蔵庫を設けること。ただし、食肉販売業の施設で営業する場合にあっては前処理室は食肉処理室と兼ねることができ、調合を行わない場合にあっては調合室を設けないことができる。

 

前処理室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。ただし、屋内における客用の場所との区画については、カウンター又は陳列ケースを用いることができる。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ内壁は、床面から1メートルまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

エ床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

オ作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

カ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

キねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

ク食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又は蓋付き容器を備えること。

ケ食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。

コ食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒ができる設備を設けること。

 

調合室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

エ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

オねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

カ食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又は蓋付き容器を備えること。

キ食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。

ク添加物等を正確にひょう量することができる計器を備えること。

 

調理室にかかる基準

ア他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。ただし、屋内における客用の場所との区画については、カウンター又は陳列ケースを用いることができる。

イ清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。

ウ内壁は、床面から1メートルまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

エ床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。

オ作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。

カ手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。

キねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りでない。

ク食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又は蓋付き容器を備えること。

ケ食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。

コ食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒ができる設備を設けること。

サ水蒸気、熱気、煙等を排出することができる動力換気装置を設けること。ただし、施設全体で十分な換気又は空調が行われている場合は、この限りでない。

シ加熱殺菌設備、冷却設備及び給湯設備を設け、製品の中心温度を正確に測定することができる温度計を備えること。

ス製品用冷蔵庫は調理室に設けること。


お問い合わせ先

松江保健所

〒690-0011 島根県松江市東津田町1741-3(いきいきプラザ島根3階)

(お知らせ)
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