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別表第1(第2条関係)

第1衛生的措置

1自動販売機による営業以外の営業に係る共通基準

(1)営業の施設の管理

ア毎日清掃し、衛生上支障のないように保持すること。

イ不必要な物品を置かないこと。

ウ壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。

エ採光、照明及び換気を十分にすること。

オ排水がよく行われるよう廃棄物の流出を防ぎ、かつ、排水溝の清掃及び補修を行うこと。

カねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備のない窓及び出入口は、開放しないこと。

キ手洗い設備には、手洗いに適当な消毒液等を設け、常に使用できる状態にしておくこと。

ク洗浄設備は、常に清潔に保つこと。

ケ便所は、清潔にし、定期的に殺虫し、及び消毒すること。

コ関係者以外の者及び犬、猫等の動物を入れないこと。

サ年2回以上ねずみ、昆虫等の駆除作業を実施し、その実施記録を1年間保存すること。

シ殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品を汚染しないようにすること。

(2)食品取扱設備の管理

ア衛生保持のため、機械、器具、器材等は、その使用目的に応じて使用すること。

イ食品に直接接触する機械、器具、器材等は、常に洗浄し、必要に応じて消毒又は殺菌をすること。

ウ機械、器具、器材等の洗浄又は消毒を行う場合は、適正な洗剤又は消毒剤を適正な方法で使用し、使用後は、それらが残存することのないよう十分水洗いをすること。

エ機械、器具、器材、分解した部品等は、それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること。

オ機械、器具、器材等は、常に点検し、故障、破損等があるときは、速やかに補修し、常に適正に使用できるように整備しておくこと。

カ温度計、圧力計、流量計等の計器類は、定期的に、その正確度を点検すること。

(3)給水

ア営業には、水道水(水道法(昭和32年法律第177号)第3条第1項に規定する水道により供給された水をいう。以下同じ。)又は公立の衛生検査機関若しくは同法第20条第3項に規定する厚生労働大臣の登録を受けた者(以下「検査機関」という。)により飲用に適すると判定された水(以下「飲用適の水」という。)を使用すること。

イ水道水以外の水を使用する場合は、検査機関において年1回以上水質検査を受け、検査成績書を1年間保存すること。

ウイの水質検査の結果、飲用に適さないと判定された場合は、直ちに適切な措置を講ずること。

エ貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保つこと。

オ滅菌装置又は浄水装置を使用する場合は、正常に作動しているかどうかを確認すること。

(4)廃棄物等の処理

ア廃棄物等の処理は、適正に行うこと。

イ廃棄物容器及び廃水貯留槽は、十分に洗浄するとともに、汚液又は汚臭が漏れないようにしておくこと。

ウ施設、設備等の清掃・洗浄用機器は、専用の場所に保管すること。

(5)食品等の取扱い

ア原材料又は製品の仕入れに当たっては、品質、表示、衛生状態等について点検し、その記録を行い、適温かつ衛生的に保管すること。

イ保管庫内、冷蔵庫内及び冷凍庫内では、原材料又は製品の種類等に応じて適正に区分をして保存すること。

ウ原材料は、適切なものを選択し、必要に応じて前処理を行うこと。

エ原材料及び製品に異物が混入しないようにすること。

オ製造等の工程において、食品に原材料として使用していない特定原材料(食品衛生法施行規則(昭和23年厚生省令第23号)別表第6に掲げる食品をいう。)が混入しないようにすること。

カ製品の出荷又は販売に当たっては、品質、表示、衛生状態等について点検すること。

キ原材料又は製品の運搬又は配達に当たっては、温度管理、運搬方法等に十分留意すること。

ク添加物を使用する場合は、正確にひょう量し、適正に使用すること。

(6)食品取扱従事者の衛生管理

ア食品衛生上必要な健康状態を把握するため、定期的に食品取扱従事者(以下「従事者」という。)に健康診断を受けさせること。

イ従事者について知事から健康診断を受けるべき旨の指示があったときは、これを受けさせること。

ウ従事者が、下痢、腹痛等の症状を呈している場合又は手指等に化膿のうを伴う外傷がある場合に、当該者にその旨を営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者(第3の1の食品衛生責任者をいう。)に報告させ、食品衛生上の危害の発生の防止のための措置を講ずること。

エ従事者が、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成10年法律第114号)第6条第2項に規定する一類感染症、同条第3項に規定する二類感染症(結核を除く。)又は同条第4項に規定する三類感染症の患者又は無症状病原体保有者(同条第11項に規定する無症状病原体保有者をいう。)であることが判明した場合は、保菌していないことが判明するまで食品に直接接触する業務に従事させないこと。

オ作業中は、従事者に、清潔な外衣をつけさせ、必要に応じ帽子、マスク又は手袋を着用させ、作業場内では、専用のはき物を用いさせること。

カ従事者に、常につめを短く切らせ、作業前及び用便後は、手指の洗浄及び消毒を行わせること。

キ従事者に、所定の場所以外で着替え、喫煙、食事等をさせないこと。

 

2自動販売機による営業に係る共通基準

(1)設置場所の管理

ア定期的に清掃し、衛生上支障のないように保持すること。

イ年1回以上ねずみ、昆虫等の駆除作業を実施し、その実施記録を1年間保存すること。

ウその他設置場所の管理については、1の(1)のイからエまで及びキによること。

(2)自動販売機の管理

ア常に点検整備し、故障、破損等があるときは、速やかに補修し、常に適正に使用できるように整備しておくこと。

イ定期的に清掃し、常に清潔で衛生的に保つこと。

ウ食品に直接接触する部分は、分解し、又は洗浄装置及び消毒装置を用い、毎日洗浄及び消毒を行い、常に清潔で衛生的に保つこと。

エ洗浄又は消毒を行う場合は、適正な洗剤又は消毒剤を適正な方法で使用し、使用後は、それらが残存することのないよう十分に水洗いをすること。

オ食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品並びにこれ以外の缶詰食品及び瓶詰食品(以下「容器包装詰加圧加熱殺菌食品等」という。)を除く。)を冷凍し、冷蔵し、又は温蔵して販売する自動販売機にあっては、1日1回以上適正温度(冷凍する場合にあっては摂氏零下15度以下、冷蔵する場合にあっては摂氏10度以下、温蔵する場合にあっては摂氏63度以上をいう。以下同じ。)が保たれていることを点検すること。

カ法の規定により表示すべき事項が容易に識別できるように管理すること。

キストロー、紙コップその他の飲食の用に供される器具は、常に清潔で衛生的に保管すること。

(3)給水

ア使用する水については、1の(3)のアからウまでによること。

イカートリッジ式給水タンク(自動販売機に水を供給するために装置される容器であって、取り外して用いるものをいう。以下同じ。)を使用するものにあっては、当該カートリッジ式給水タンク及びこれと連結する部分は、常に清潔で衛生的に保つこと。

ウカートリッジ式給水タンクを使用するものにあっては、当該カートリッジ式給水タンクに水を供給する際には、その中を十分に洗浄すること。

エ殺菌装置又は細菌ろ過装置を備えたものにあっては、常にそれらの装置が正常に作動しているかどうかを確認すること。

(4)廃棄物等の処理

ア廃棄物等の処理については、1の(4)のアによること。

イ自動販売機内に廃棄物容器を備えたものにあっては、当該廃棄物容器内の廃棄物を廃棄する都度、廃棄物容器を洗浄すること。

ウ自動販売機外に設置した廃棄物容器は、十分洗浄するとともに汚液及び汚臭の漏れないようにすること。

エ廃水貯留槽等は、十分洗浄し、常に清潔で衛生的に保つこと。

(5)食品等の取扱い

ア収納されている食品については、定期的に点検すること。

イ冷凍し、冷蔵し、又は温蔵して販売する食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品等を除く。)の取扱いは、次によること。

(ア)食品の収納に当たっては、食品を収納する部分の温度が適正温度になった後に収納すること。

(イ)食品を収納する部分が適正温度を保てなくなった場合にあっては、販売を中止し、当該自動販売機に収納されていた食品は、再度販売しないこと。

ウ弁当(容器包装詰加圧加熱殺菌食品等であるもの及び冷凍したものを除く。以下同じ。)の取扱いは、次により行うこと。

(ア)冷蔵し、又は温蔵して保管すること。

(イ)自動販売機への追加収納は、行わないこと。

(ウ)自動販売機への収納又は自動販売機からの回収を行うに当たっては、その品名、数量、消費期限又は賞味期限、製造所所在地、製造者の氏名又は名称及び収納又は回収の日時並びに当該回収した弁当の措置の内容をその都度記録し、その記録を3箇月間保存すること。

(エ)自動販売機への収納は、製造後速やかに行うこと。

(オ)自動販売機に収納するまでの運搬は、直射日光の遮断及び防じんに効果のある車又は格納箱を用いること。

(6)従事者の衛生管理

ア従事者の衛生管理については、1の(6)のアからエまで及びカによること。

イ作業中は、従事者に清潔な外衣を着用させること。

3業種別基準

(1)飲食店営業及び喫茶店営業

ア飲食店営業で、同時に20食以上の盛り合わせ又は詰め合わせを行うものにあっては、72時間以上検食を冷蔵保存すること。

イ露店による営業又は自動車、船舶若しくは列車による営業にあっては、次によること。

(ア)営業中は、水道水、飲用適の水又はこれらを衛生的な容器に入れた水を必要量確保しておくこと。

(イ)車内等では、盛付け、加熱等の単純な処理のみを行うこと。

(2)菓子製造業

露店による営業にあっては、(1)のイによること。

(3)あん類製造業

ア製品は、容器に納め、ふたをし、露出のまま放置しないようにすること。

イシアン化合物含有雑豆は、他の豆と区別して保管すること。

(4)アイスクリーム類製造業

冷媒剤等が製品に混入しないようにすること。

(5)乳処理業及び特別牛乳搾取処理業

ア洗瓶は、適正な方法で行い、その都度検瓶を実施すること。

イ受乳の際には、その都度検査を行い、その記録を3箇月間保存すること。

ウ生乳及び生山羊乳は、摂氏10度以下で保存すること。

エ冷媒剤等が製品に混入しないようにすること。

(6)乳製品製造業

ア原材料の仕入れの際は、抜取検査を行い、その記録を1年間保存すること。

イ生乳及び生山羊乳は、摂氏10度以下で保存すること。

ウ冷媒剤等が製品に混入しないようにすること。

(7)集乳業

ア受乳の際には、その都度検査を行い、その記録を3箇月間保存すること。

イ生乳及び生山羊乳は、摂氏10度以下で保存すること。

ウ冷媒剤等が製品に混入しないようにすること。

(8)食肉処理業、食肉販売業及び食肉製品製造業

冷凍された原材料の解凍は、専用の場所で、衛生的な方法で行うこと。

(9)魚介類販売業

アさしみ、むきみ等は、他の魚介類と区別して衛生的に陳列、保管又は運搬すること。

イ生食用と加工用の区別のある魚介類は、区別を明確に表示すること。

ウ冷凍された鮮魚介類の解凍は、専用の場所で、衛生的な方法で行うこと。

エ空箱等は、十分洗浄し、所定の場所に衛生的に収納すること。

オ自動車による営業にあっては、魚介類をできるかぎり包装するなどにより、保管容器及び冷蔵設備を清潔に保持すること。

(10)魚肉ねり製品製造業

ア冷凍された原材料の解凍は、専用の場所で、衛生的な方法で行うこと。

イ身卸しした精肉は、洗浄しやすい、不浸透性材料(水が浸透しない材料をいう。以下同じ。)で造られた容器に入れて保管すること。

ウ魚介類は、直接床面に置かないこと。

(11)食品の放射線照射業

1日1回以上化学線量計を用いて線量を測定し、その記録を2年間保存すること。

(12)清涼飲料水製造業

瓶詰製品の瓶は、洗浄を適正な方法で行い、検瓶を実施すること。

(13)乳酸菌飲料、みそ、しょう油、ソース類、及び酒類製造業

瓶詰製品の瓶は、(12)によること。

(14)氷雪製造業

冷媒剤等が製品に混入しないようにすること。

(15)氷雪販売業

氷雪の取扱いは、常に清潔な取扱台で行うこと。

(16)食用油脂製造業及びマーガリン又はショートニング製造業

熱媒剤、冷媒剤等が製品に混入しないようにすること。

(17)豆腐製造業

アつけ水用水槽は、毎日清掃し、清潔に保つこと。

イ豆腐の保存は、冷蔵又は流水による換水の方法で行うこと。

(18)納豆製造業

直接の包装材は、経木その他殺菌可能なものを使用し、使用の都度殺菌すること。

(19)めん類製造業

製品の箱詰又は出荷は、十分に放冷してから行うこと。

(20)そうざい製造業

ア放冷を必要とする食品については、2次汚染を防止するため十分に管理すること。

イ製品は、容器に納め、ふたをし、又は戸棚、冷蔵庫等に入れ、露出のまま放置しないようにすること。

ウ缶詰又は瓶詰製品を製造する場合には、適正な温度、時間及び圧力で、殺菌を確実に行い、自記温度計の記録を1年間保存すること。

エ瓶詰製品の瓶は、(12)によること。

(21)缶詰又は瓶詰食品製造業

ア製造に当たっては、(20)のウによること。

イ瓶詰製品の瓶は、(12)によること。

(22)添加物製造業

ア食品添加物は、その用途に応じ、区別して管理すること。

イ製品には、ロット番号を記入すること。

 

第2製品の検査

製造し、又は加工した製品で、成分規格の定められているものは年1回以上、その他のものは必要に応じて規格試験等の検査を行い、その成績書を1年間保存すること。

 

第3食品衛生責任者

1営業者(法第48条第1項の規定により食品衛生管理者を置かなければならない営業者を除く。)は、施設又はその部門ごとに、その従事者のうちから営業の衛生管理にあたる責任者(以下「食品衛生責任者」という。)を定め、施設の見やすい場所にその氏名を掲示しておくこと。

2食品衛生責任者に、知事が行う講習又は知事が指定した講習を受けさせること。

 

第4衛生教育

1従事者由来の食中毒病因微生物による食品の汚染が防止され、かつ、食品の製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるよう従事者の衛生教育に努めること。

2知事から受講の指示のあった衛生講習会等を従事者に受講させること。

 

第5記録の作成及び保存

1食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、原材料又は製品に係る仕入れ、出荷、販売その他必要な事項に関する記録の作成及び保存を行うこと。

21の記録の保存期間は、製品の消費期限、賞味期限等に応じて合理的な期間を設定すること。

 

第6回収、廃棄等

1製品に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において、消費者に対する健康被害を未然に防止する観点から、当該製品を迅速かつ適切に回収するための連絡体制を整備し、具体的な回収の方法及び知事への報告の手順を定めること。

21の問題が発生した場合において回収された製品は、その他の製品等と明確に区別して保管し、適切に廃棄等の措置を講ずること。

 

第7情報の報告

医師の診断により、製品に起因するとされ、又はその疑いがあるとされた消費者の健康被害及び法の規定に違反していることが判明した製品に関する情報について、速やかに知事に報告すること。


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