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活け〆技術研修会を開催しました!!

 平成24年7月24日(火)に、JFしまね平田支所で、魚の活け〆技術研修会が開催され、漁業者ら約40名が集まりました。

活け〆とは、生きた魚に即殺・血抜き等を行うことで、鮮度や旨味が向上するという技術で、全国で普及されつつあります。研修会では、講師に水産庁増殖推進部研究指導課の上田勝彦氏を招き、活け〆技術について学びました。

 

講習会の様子

 まずは活け〆効果や方法について、講義がありました。

魚は、苦しみながら死ぬことで、旨味となる筋肉中のエネルギーが消費され、さらに腐敗までの時間も短くなります。そこで、即殺して動きを止め、腐敗の原因となる血液を抜くことで、より旨味が増し、高鮮度の状態が長く続きます。

 

 次に活け〆方法の実演です。

活け〆血抜き

写真左:脳破壊による即殺、写真右:血抜き

 

活魚の脳を、手鉤で破壊して即殺した後、のど元を包丁で切って、しっかり血を抜きます。

さらに、ワイヤーで魚の背骨沿いの神経を壊すことで完全に動きを止め、その後適温で保存します。

(詳しい活け〆方法については、隠岐水産局HP「定置網漁業者が活〆を体験」参照)

 

研修の様子

実演後、漁業者自ら活け〆を体験し、技術を学びました。

 後日、漁業者たちと活け〆魚と従来通りの魚を食べ比べたところ、やはり味・匂い・食感等で活け〆魚が勝っているとの結果で、効果を実感されたようです。今回の研修が、今後の魚価向上への取り組みに繋がることを期待したいです。関係者の皆さん、お疲れ様でした。

 


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