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健康長寿の一汁一菜

 奥出雲町「一味同心塾」館長で料理研究家の中村成子(なかむらしげこ)さんに、島根の食材を使ったぬくもりのある家庭料理を紹介してもらいます。

 


ブナの森・狩人からの贈りもの中村成子

 

 石見の国の小さな村の一つに、弥栄村(現浜田市弥栄町)があります。
村の真ん中を流れる三隅川に沿って水源を辿(たど)ると、弥畝(やうね)山に行き当たります。山には、7,000本ものブナの原生林が広がっています。
山頂の滝から水しぶきを上げて渓流へ流れ込むいのちの水は、支流の田んぼや畑を潤(うるお)し、この山里の暮らしを支えてきました。
日本の国土の67パーセントが森で、縄文時代には狩猟採集文化が、日本文化の根底だったといわれています。
森が枯れれば、いのちが枯れる・・・。荒れていく国土の中にあって、ここ弥栄には昔ながらの環境が僅(わず)かに残っています。
月明かりだけの闇の中で、川に潜って落ち鮎を生け捕りにし、森に入れば狩人に、山を駆け巡っては木の実を集める・・・。
獲物を追いながら、かつては子どもの遊びの砦であった森や川の環境に心を痛めて、自然との共生に夢を抱く遊びの主・今田孝志(いまだたかし)さんがいます。
晩秋の一日、その渓流で育った貴重な鮎を、ご相伴に預かる機会に恵まれました。
炭火の落とし火で焼いた丸々と肥えた落ち鮎。香ばしい匂いに包まれ、熱々のはちきれそうな腹子の旨味(うまみ)に舌鼓。とびっきりな酒の肴(さかな)に、手づくりの「どぶろく」の一献が野趣を添え、至福のひとときでした。
自然を汚さず、自然の循環体系を壊さない、自然と人との素敵なつながりを未来にと、満天の星に祈りました。

 

山くじらの味噌漬けの写真

山くじらの味噌漬け

寒くなると、山くじら(猪肉)は、滋養になります。匂いが気になりますが、味噌に酒かす、甘酒、どぶろくなどを混ぜ合わせて焼くと、肉質も柔らかくなり、別趣の味わいです。

 


 

●山くじらの味噌漬け材料(4人分)

・山くじら(猪肉の三枚肉)…400g〜500g
・塩(天然塩)…小さじ1
・味噌(西京白粒味噌)または糀味噌(こうじみそ)…200g
・みりん…1/4カップ
・酒かす(又は甘酒)…100g
(甘酒を使う場合はみりんはなし)
・柚子こしょう…適宜
・他に酒…適量

 


 

●作り方

[1]山くじらは、5ミリ幅に薄切りにしてバットに並べ、軽く塩をふり、塩が溶けるまで置いて、酒をふり、にじみ出た水分と汚れをきれいにふき取ります。
[2]ボウルに味噌とみりん、酒かすを混ぜ合わせておきます。
[3]バットに[2]の味噌の半量を広げて、[1]の山くじらを並べ、さらに残りの味噌を重ねます。(あれば熊笹の葉をかぶせておきます)
[4]そのまま冷蔵庫に1晩置きます。
[5][4]の漬けた味噌を、好みにぬぐい取り、炭火か又はガス火で焼き、焼きあがったら皿に取って、柚子こしょうを添えて供します。

 

■レシピの余白

 直火で焼くときは、炭の火力を弱めに加減して焼きます。山くじらが苦手な方は、牛肉のモモ肉に替えてもよいでしょう。笹をひいて焼くと、こがさずに綺麗に焼けます。

 


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