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健康長寿の一汁一菜

 奥出雲町「一味同心塾」館長で料理研究家の中村成子(なかむらしげこ)さんに、島根の食材を使ったぬくもりのある家庭料理を紹介してもらいます。

 


うまし国のたから中村成子

 

 山の裾野は、すすき、女郎花(おみなえし)、吾亦紅(われもこう)、りんどう、野菊・・・愛らしい野の花が、初秋の風に揺れています。
長かった梅雨、太陽の光は弱々しく、田んぼは乾いてやせてゆき、冷夏を案じて過ごす中、盆とともに記録を重ねる酷暑に見舞われて、稲にとっても、体にとっても過酷な夏でした。
自然農法をよしとして、育てる人のご苦労も、心配も、感謝と共に心の痛む日々でありました。
五穀豊穣(ごこくほうじょう)を祝う秋祭りが、それぞれの地域で盛んなことでしょう。
祭りの伝統食として、郷土のお寿司が伝えられています。お米のおいしさが決め手のお寿司です。ふっくりと噛(か)み応(ごた)えのある、艶やかな仁多米「稲のはな」!
秋になると背の青い鯖(さば)、鯵(あじ)、秋刀魚(さんま)が、おいしくなってきます。秋鯖は、余分な脂が抜けて味がしまり、旨味が凝縮され、塩でしめた〆鯖(しめさば)、焼き鯖、味噌煮など、ご飯にあうお総菜として親しまれています。
山陰の海で獲れる700〜800gの身が厚く生(い)きのよい、玉虫色に輝く秋鯖に出会うと、私は後先も考えず、両の手に余るほどの鯖寿司をつくっては、「心ばかりのおすそわけに」と、もらいうけていただきます。
しまねの風土がつくり出した、おいしいお米と秋の鯖が醸すお寿司の味。うまし国のたからです。

 

さばずし鯖寿司(さばずし)

 

鮮度のとびっきり良い旬の秋鯖に出会ったら、この季節、一度はつくりたいお寿司です。

 


 

●鯖寿司(さばずし)材料(4人分)

・鯖(三枚におろしたもの)4枚
・塩(自然塩)ひと握り
・酢1/2カップ
・柚子(ゆず)の絞り汁1/4カップ
・米3カップ
・酒大さじ2
・昆布10cm角1枚
・合わせ酢
酢1/2カップ
砂糖(ざらめ糖)大さじ2
柚子の絞り汁1/4カップ
塩小さじ1
・他に、酢、生姜(しょうが)の薄切り

 


 

●作り方

(1)三枚におろした鯖は、腹骨をすき取り、背骨を抜き取り、両面にたっぷりの自然塩をふり、2〜3時間おいて塩で締めます。
(2)(1)を水で洗い、たっぷりの酢につけて酢(分量外)洗いしてから、柚子の絞り汁と酢を合わせ、生姜の薄切りを加えた酢に漬けます。
(3)米は炊く1時間前に研(と)いで、ざるに上げて、酒、昆布を加えて炊きます。
(4)炊き上がったご飯を飯台にすっぽり返して空け、熱いうちに会わせ酢を回しかけ、木しゃもじで切るように混ぜ合わせ、団扇(うちわ)であおいで冷まします。
(5)まな板に巻き簀(す)を広げて、固く絞った布巾(またはラップ)をひいて、(2)の締め鯖の皮を頭のほうから引いて剥(む)き取り、皮面を下にしておき、(4)の寿司飯を1/4の量をのせて、鯖の大きさに合わせて棒状に形を整え、巻き簀で巻いて締めます。まな板に並べて重石(おもし)を軽く載せて、2〜3時間おきます。

 

■レシピの余白

 水で濡らした竹皮をふいて鯖寿司を包み、竹皮を割いたひもで結び保存します。一晩置くと、鯖と寿司飯がなれて旨みが増します。溶き芥子(からし)を添えて頂くもよし。

 

 


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