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しまね美味満堂17:ナスのうるか煮(益田市)

豊かな歴史風土の残る島根では、この土地ならではの味も受け継がれています。今回は、高津川の清流が育んだ郷土料理「ナスのうるか煮」を紹介します。


ナスのうるか煮の写真
ナスのうるか煮


ほんのりスイカのような香気をもつことから、「香魚」と呼ばれるアユ。その芳香は川底の石につく苔(こけ)に由来し、澄んだ川の苔を食べて大きくなったアユは、香りも豊かに立ちます。

一級河川では珍しくダムをもたず、常に新鮮な水が流れる高津川も、天然アユがのぼる名川のひとつ。シーズンになると、流域では清流の恵みを堪能できます。

コクのある苦味がぎゅっと詰まっているアユの内臓は塩辛などにもされますが、益田市などでは内臓そのものを「うるか」と呼んで、古くから料理に用いてきました。

暑い夏にぴったりの「ナスのうるか煮」は、作り方も簡単です。砂糖とみそで味を調えた出し汁に適当な大きさに切ったナスを入れて煮立て、火が通ったところで生のうるかを加えてさらに煮れば完成。夏野菜にうるかのほろ苦さがなじんだ、涼を感じる一品です。

なかや料理店の中山冨美子さんは「ナスは煮過ぎず、シャキッとした感じを残すぐらいがお勧め」と話します。


高津川のアユの写真
高津川のアユ


中山冨美子さんの写真
中山冨美子さん


益田市の地図


●お問い合わせ
なかや料理店(TEL:0856・22・0701)




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島根県政策企画局広聴広報課
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