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しまね美味満堂9ツガニ

豊かな歴史風土の残る島根では、この土地ならではの味も受け継がれています。
濃厚なみそが詰まった「ツガニ」もその一つ。
夏から秋の限られた時季のみ味わえる清流・高津川の恵みです。


ツガニの写真


水源のある吉賀(よしか)町から津和野(つわの)町、益田(ますだ)市を流れ、日本海に注ぐ1級河川・高津川。鮎やイシドジョウなど豊かな生態系で知られる清流です。ツガニも稚ガニのときに日本海から高津川を遡上し、成体になる2〜3年後まで、川に育まれます。産卵期を迎えた秋から冬に川を下るため、高津川水系ではその前の8月〜10月初旬に漁が解禁されます。

ツガニは傷むのが早いため、主には地元で食べられており、シンプルに塩ゆでするほか、ツガニめしやカニ汁が定番です。腹節を取って殻を外し、えらを除いてかぶりつきます。身はしっとりと軟らかく甘みがあり、身の間に詰まったみそは濃厚。ツメの大きな雄は食べ応えがあり、一回り小さな雌は卵もあり、さらに濃厚さを増します。

益田市赤城(あかぎ)町の郷土料理店「田吾作(たごさく)」では、おかみの岩崎治代(いわさきはるよ)さんとおいの志田原耕(しだはらこう)さんが、ツガニ料理を提供しています。「ツガニは新鮮なものを、生きたまま水からゆでるのが基本。脂乗りがいいので、しっかりゆでても味が損なわれません」と岩崎さんは話します。

ゆでガニは、水にツガニと塩を入れて沸騰させ、20分間しっかり火を通します。ツガニめしは、塩としょうゆで味を調え、ツガニと昆布1枚を入れて釜で炊きあげます。みそ汁は、昆布だしにゆでガニを入れて作ります。どれも素材の風味を生かすため、味付けは最小限に抑えています。

岩崎さんは「地元では『秋風が吹くようになるとツガニがおいしくなる』といい、残暑を迎えるお盆過ぎからが旬。大きなツガニが取れ始め、さらに食べ応えも増します」と話します。


ツガニ(モクズガニ)の写真

ツガニ(モクズガニ)
ツガニとは島根県や四国、九州の一部での方言。一般名称はモクズガニで、藻のような毛がツメに密集して生えている。上海ガニの近縁種で、雄は甲幅7〜8センチに成長する。島根県内では、高津川水系や江の川水系が主な産地で、高津川漁協の漁獲量は年間約2〜3トン。


ツガニを水からゆでている写真
ツガニは水からゆでる


みその詰まったツガニの写真
みその詰まったツガニ


志田原耕さん(左)、岩崎治代さん(右)の写真
志田原耕さん(左)、岩崎治代さん(右)


1級河川・高津川の写真
1級河川・高津川


益田市のマップ


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