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カンピロバクターによる食中毒の予防について(出雲保健所)

 カンピロバクター食中毒は、近年、発生件数が多い食中毒の一つとして知られています。

 原因の多くは、鶏肉の加熱不十分によるものと考えられています。

 最近では、県外で行われた『肉フェス』というイベントで、半生の鶏肉料理が提供され、患者数が500名を超える大規模な食中毒も発生しました。

 この事案からも、鶏肉を取り扱う事業者は、中心部までの加熱が必要なことを十分に認識する必要があるといえます。

 また、家庭で肉を調理する時や外食時にも、カンピロバクターによる食中毒に注意するようにしましょう。

 

生の鶏肉を食べないようにしましょう

 飲食店で生又は加熱不足の鶏肉メニュー(鶏肉の刺身やタタキ、鶏レバー刺身など)を喫食することでカンピロバクターに感染し発症する事例が相次いでいます。

 

「メニューにあるから安全なんだ」は間違いです!

 鶏の肉や内臓はカンピロバクターという食中毒菌で汚染されていることが多いため、飲食店が細心の注意を払っていたとしても安全に喫食することは難しく、実際にカンピロバクター食中毒は国内で発生している細菌性食中毒の大部分を占めています。

 「新鮮」「安全」とメニューにうたっていても、食中毒を起こす危険が非常に高いことは明らかです。

 

鶏の肉・内臓には「生食用」の基準がありません!

 カンピロバクター食中毒がたくさん起こっている背景には、「店で出される鶏レバーだから安全だろう」や「刺身用の鶏肉を使っているはずだから危険はないはず」など、飲食店で提供される生の鶏肉・内臓を「生食用」だと消費者が誤解している問題が大きいと考えられます。

 

 現在、鶏肉及びその内臓を「生食用」として処理できる技術が確立されていないため、「生食用」としての基準がありません。

 厚生労働省や各自治体が行っている各種の調査研究によれば、市販の鶏肉や鶏内臓は高率にカンピロバクターに汚染されており、中には100%の汚染率を示したという研究結果もあります。

 現在の食鳥処理の技術では、鶏肉等をカンピロバクターに汚染しないように処理することは困難なのです。

 

 (参照)

 厚生労働省ホームページ「カンピロバクター食中毒予防について(Q&A)」(外部サイト)

 

 このように鶏肉等を生食することは大変危険です。食中毒予防のためにも生食はやめましょう。

 

【カンピロバクターによる食中毒予防リーフレット】

<飲食店営業者向け>

 飲食店営業者向けリーフレット:カンピロバクターによる食中毒を予防しましょう[873KB]

 

<消費者向け>

 消費者向けリーフレット:外食時にも要注意[205KB]

 消費者向けリーフレット:家庭調理の心得[198KB]

 

カンピロバクターによる食中毒

カンピロバクターとは

 カンピロバクターは、ニワトリ、ウシ等の家きんや家畜をはじめ、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌しています。

 ヒトや動物の腸管内でしか増殖しない、乾燥に弱い、通常の加熱調理で死滅するなどの特性を持っています。

 また、数百個程度と比較的少ない菌量を摂取することによりヒトへの感染が成立することが知られています。

 

原因となる食品

 平成27年に国内で発生したカンピロバクター食中毒のうち、原因食品として鶏肉が疑われるものが多く認められています。

 たとえば、鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品などの食品があげられます。

 

症状

 カンピロバクターによる食中毒の症状は、下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感などです。

 多くの患者は1週間ほどで治癒します。

 死亡例や重篤例はまれですが、乳幼児・高齢者、その他抵抗力の弱い方では重症化する危険性もあり、注意が必要です。

 潜伏時間は一般に1日から7日間で、やや長いことが特徴です。

 また、カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されています。

 

食中毒の予防方法

 健康な家きんであっても、腸管内などにカンピロバクターやサルモネラ属菌などの食中毒菌を保有している場合があります。

 したがって、生や十分に加熱されていない鶏肉を食べないよう、食べさせないようにしましょう。

 

 また、鶏肉を取り扱う際には、以下の4点に注意しましょう。

 

 (1)食肉を十分に加熱調理(中心部を75℃以上で1分間以上加熱)する。

 →未加熱又は加熱不十分な鶏肉料理を避けることが最も効果的です。

 (2)食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う。

 (3)食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱う。

 (4)食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行う。

 


お問い合わせ先

出雲保健所

〒693-0021 島根県出雲市塩冶町223-1
       
             島根県出雲保健所

   TEL :0853-21-1190
   FAX :0853-21-7428
   E-mail:izumo-hc@pref.shimane.lg.jp