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生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の衛生(えいせい)基準(きじゅん)

　全国(ぜんこく)的(てき)に見(み)ると、腸管(ちょうかん)出血(しゅっけつ)性(せい)大腸菌(だいちょうきん)Ｏ１５７食中毒(しょくちゅうどく)の原因(げんいん)として、生(せい)レバー等(など)の喫(きつ)食(しょく)や加熱(かねつ)不足(ふそく)のこれらの食品(しょくひん)の喫(きつ)食(しょく)、調理(ちょうり)工程(こうてい)でのこれらの食品(しょくひん)から二(に)次(じ)汚染(おせん)を受(う)けた他(ほか)の食品(しょくひん)の喫(きつ)食(しょく)等(とう)が多(おお)く見(み)られます。

　日本(にっぽん)では、レバー等(とう)を生食(せいしょく)することが食生活(しょくせいかつ)の一部(いちぶ)に定着(ていちゃく)していることもありますが、消費(しょうひ)者(しゃ)が安心(あんしん)してこれらを食(しょく)することができるよう、国(くに)において「生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の衛生(えいせい)基準(きじゅん)」が策定(さくてい)されました。

　と蓄(ちく)場(じょう)や食肉(しょくにく)取扱(とりあつかい)施設(しせつ)（食肉(しょくにく)処理(しょり)業(ぎょう)、食肉(しょくにく)販売(はんばい)業(ぎょう)、飲食(いんしょく)店(てん)営業(えいぎょう)）において「生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)」を提供(ていきょう)する場合(ばあい)は、以下(いか)の衛生(えいせい)基準(きじゅん)を遵守(じゅんしゅ)し、処理(しょり)する必要(ひつよう)があります。
　また、この衛生(えいせい)基準(きじゅん)によらず処理(しょり)された生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)を食(た)べることは、リスクを伴(ともな)いますので、生(せい)で食(た)べることは避(さ)け、必(かなら)ず加熱(かねつ)して食(た)べましょう。

 

【注意(ちゅうい)点(てん)】 １　「生食用(せいしょくよう)」と表示(ひょうじ)されていない食肉(しょくにく)は、基本(きほん)的(てき)に加熱(かねつ)して食(た)べてください。 ２　生食用(せいしょくよう)レバーの加工(かこう)基準(きじゅん)に適合(てきごう)していると畜場(ちくじょう)及(およ)び生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の出荷(しゅっか)実績(じっせき)のあると畜場(ちくじょう)は、全国(ぜんこく)に数(すう)箇所(かしょ)しかありません。生食用(せいしょくよう)であるかどうかについては、食肉(しょくにく)の表示(ひょうじ)、販売(はんばい)店(てん)や飲食(いんしょく)店(てん)では問い合(といあ)わせるなどにより確認(かくにん)してください。 　なお、生食用(せいしょくよう)レバーの加工(かこう)基準(きじゅん)に適合(てきごう)していると畜場(ちくじょう)及(およ)び生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の出荷(しゅっか)実績(じっせき)のあると畜場(ちくじょう)は以下(いか)に掲載(けいさい)していますので、参考(さんこう)にしてください。

生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の取扱(とりあつかい)状況(じょうきょう)（平成(へいせい)２０年度(ねんど)実績(じっせき)）  

（１）生食用(せいしょくよう)レバーの加工(かこう)基準(きじゅん)に適合(てきごう)していると畜場(ちくじょう)及(およ)び出荷(しゅっか)実績(じっせき)

自治体(じちたい)	と畜場(ちくじょう)名(めい)	出荷(しゅっか)実績(じっせき)
新潟(にいがた)市(し)	新潟(にいがた)市(し)食肉(しょくにく)センター
長野(ながの)県(けん)	佐久(さく)広域(こういき)食肉(しょくにく)流通(りゅうつう)センター
福岡(ふくおか)県(けん)	県南(けんなん)食肉(しょくにく)センター	○※
福岡(ふくおか)県(けん)	うきは市(し)と畜場(ちくじょう)	○※
熊本(くまもと)県(けん)	千(せん)興(きょう)ファーム食肉(しょくにく)センター	○※
熊本(くまもと)市(し)	熊本(くまもと)市(し)食肉(しょくにく)センター	○※

（注(ちゅう)）「生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)等(など)の安全(あんぜん)性(せい)確保(かくほ)について」（平成(へいせい)10年(ねん)9月(くがつ)11日(じゅういちにち)付(づ)け生(せい)衛(まもる)発(はつ)第(だい)1358号(ごう)）に基(もと)づく生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の加工(かこう)基準(きじゅん)目標(もくひょう)のうち、肝臓(かんぞう)の処理(しょり)について適合(てきごう)していると畜場(ちくじょう)を指(さ)す。

（※）生食用(せいしょくよう)レバーの出荷(しゅっか)実績(じっせき)は馬(うま)レバーのみ　　

（２）生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の出荷(しゅっか)実績(じっせき)のあると畜場(ちくじょう)

自治体(じちたい)	と畜場(ちくじょう)名(めい)
青森(あおもり)県(けん)	(株(かぶ))青森(あおもり)畜産(ちくさん)公社(こうしゃ)津軽(つがる)食肉(しょくにく)センター
福島(ふくしま)県(けん)	会津(あいづ)食肉(しょくにく)センター
郡山(こおりやま)市(し)	(株(かぶ))福島(ふくしま)県(けん)食肉(しょくにく)流通(りゅうつう)センター
宇都宮(うつのみや)市(し)	(株(かぶ))栃木(とちぎ)県(けん)畜産(ちくさん)公社(こうしゃ)
山梨(やまなし)県(けん)	(株(かぶ))山梨(やまなし)県(けん)食肉(しょくにく)流通(りゅうつう)センター
長野(ながの)県(けん)	佐久(さく)広域(こういき)食肉(しょくにく)流通(りゅうつう)センター
高知(こうち)市(し)	高知(こうち)県(けん)広域(こういき)食肉(しょくにく)センター
福岡(ふくおか)県(けん)	県南(けんなん)食肉(しょくにく)センター
福岡(ふくおか)県(けん)	うきは市(し)と畜場(ちくじょう)
熊本(くまもと)県(けん)	千(せん)興(きょう)ファーム食肉(しょくにく)センター
熊本(くまもと)市(し)	熊本(くまもと)市(し)食肉(しょくにく)センター

※いずれの施設(しせつ)も、生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の出荷(しゅっか)実績(じっせき)は馬肉(ばにく)のみ

生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の衛生(えいせい)基準(きじゅん)（概要(がいよう)）

　この基準(きじゅん)では、「生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の成分(せいぶん)規格(きかく)目標(もくひょう)」、「生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の加工(かこう)等(とう)基準(きじゅん)目標(もくひょう)」、「生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の保存(ほぞん)等(とう)基準(きじゅん)目標(もくひょう)」及(およ)び「生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の表示(ひょうじ)基準(きじゅん)目標(もくひょう)」が示(しめ)されています。

１　生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の成分(せいぶん)規格(きかく)目標(もくひょう)

　牛(うし)・馬(うま)の肝臓(かんぞう)・肉(にく)で、生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)として販売(はんばい)：糞便(ふんべん)系(けい)大腸菌(だいちょうきん)群(ぐん)及(およ)びサルモネラ属(ぞく)菌(きん)が陰性(いんせい)

２　生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の加工(かこう)等(とう)基準(きじゅん)目標(もくひょう)

（１）とちく場(じょう)における加工(かこう)

ア　一般(いっぱん)的(てき)事項(じこう)

　生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)出荷(しゅっか)とちく場(じょう)：と蓄(ちく)場(じょう)法(ほう)等(とう)に規定(きてい)されている施設(しせつ)基準(きじゅん)や衛生(えいせい)管理(かんり)基準(きじゅん)の遵守(じゅんしゅ)

イ　肝臓(かんぞう)の処理(しょり)

　加工(かこう)等(とう)処理(しょり)基準(きじゅん)に示(しめ)されている方法(ほうほう)による処理(しょり)

（２）食肉(しょくにく)処理(しょり)業(ぎょう)・食肉(しょくにく)販売(はんばい)業(ぎょう)の営業(えいぎょう)許可(きょか)を受(う)けている施設(しせつ)における加工(かこう)

　加工(かこう)等(とう)処理(しょり)基準(きじゅん)に示(しめ)されている方法(ほうほう)による処理(しょり)

（３）飲食(いんしょく)店(てん)営業(えいぎょう)の営業(えいぎょう)許可(きょか)を受(う)けている施設(しせつ)における調理(ちょうり)

　加工(かこう)等(とう)処理(しょり)基準(きじゅん)に示(しめ)されている方法(ほうほう)による処理(しょり)

３　生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の保存(ほぞん)等(とう)基準(きじゅん)目標(もくひょう)

（１）保存(ほぞん)又(また)は運搬(うんぱん)時(じ)の容器(ようき)の基準(きじゅん)

（２）保存(ほぞん)又(また)は運搬(うんぱん)時(じ)の温度(おんど)管理(かんり)の基準(きじゅん)：冷蔵(れいぞう)１０℃以下(いか)（４℃以下(いか)が望(のぞ)ましい。）冷凍(れいとう)　−１５℃以下(いか)（−１８℃以下(いか)が望(のぞ)ましい。）

４　生食用(せいしょくよう)食肉(しょくにく)の表示(ひょうじ)基準(きじゅん)目標(もくひょう)

　この基準(きじゅん)に基(もと)づき処理(しょり)した食肉(しょくにく)を生食用(せいしょくよう)として販売(はんばい)する場合(ばあい)の表示(ひょうじ)

(1)食品(しょくひん)衛生(えいせい)法(ほう)施行(せこう)規則(きそく)第(だい)５条(じょう)の表示(ひょうじ)基準(きじゅん)

(2)次(つぎ)の事項(じこう)を容器(ようき)包装(ほうそう)の見(み)やすい位置(いち)に表示(ひょうじ)すること。

ア　生食用(せいしょくよう)である旨(むね)

イ−１　とさつ、解体(かいたい)されたとちく場(じょう)の所在(しょざい)する都道府県(とどうふけん)名(めい)（輸入(ゆにゅう)品(ひん)の場合(ばあい)は原産(げんさん)国名(こくめい)）

イ−２　とさつ、解体(かいたい)されたとちく場(じょう)名(めい)、又(また)はとさつ解体(かいたい)されたとちく場(じょう)の所在(しょざい)する都道府県(とどうふけん)名(めい)（輸入(ゆにゅう)品(ひん)の場合(ばあい)は原産(げんさん)国名(こくめい)）

イ−３　とさつ、解体(かいたい)されたとちく場(じょう)番号(ばんごう)

ウ−１　加工(かこう)した食肉(しょくにく)処理(しょり)場(じょう)の所在(しょざい)する都道府県(とどうふけん)名(めい)（輸入(ゆにゅう)品(ひん)の場合(ばあい)は原産(げんさん)国名(こくめい)）

ウ−２　食肉(しょくにく)処理(しょり)場(じょう)名(めい)（食肉(しょくにく)処理(しょり)場(じょう)が複数(ふくすう)にわたる場合(ばあい)はすべての食肉(しょくにく)処理(しょり)場(じょう)名(めい)）