衛生的で安全なイノシシ肉を確保するために

　島根県内で捕獲されているイノシシは、冬季（11月から２月）に行われる狩猟と、有害鳥獣の駆除として猟期以外を中心に行なわれるものがあり、毎年、１万頭前後のイノシシが狩猟・捕獲されています。（平成２０年度は3,360頭）

　また、イノシシ等の野生獣畜の食肉に起因する健康被害の発生もみられ、平成17年３月には福岡県で加熱不十分の野生猪肉を喫食した者がE型肝炎に罹患するという事例も発生しました。

　ところが、イノシシは、と畜場法に基づく検査の対象にされておらず、食肉として供給する際の疾病確認や解体時における衛生対策などが充分に行える体制にはなっていません。

　そこで、と畜検査の対象となっていない猪肉に対するリスクを軽減し、猪肉を安全に供給するシステムを構築するため、ＨＡＣＣＰの概念など食品安全基本法の趣旨を取入れた　「猪肉に係る衛生管理ガイドライン」（PDF；86.7kb）　を作成しました。

　島根県内でイノシシを捕獲、処理し、食肉として出荷される方々が、このガイドラインを指針として、より安全で安心できる猪肉を提供していかれるよう望むものです。

　なお、このガイドラインは現在の衛生的知見や加工技術に基づき作成したものですが、今後、新たな知見等が得られた場合には、適宜見直していくこととしています。

猪肉に係る衛生管理ガイドラインの策定

職員（食品衛生監視員、保健環境科学研究所研究員等）による実態把握及び課題の整理

　委員会の構成（10名）　　　

　　　　県食肉事業連代表・食肉公社代表・県猟友会代表・消費者代表・

　　　　行政（保健所、保健環境科学研究所、食肉衛生検査所、食料安全推進室、鳥獣対策室、薬事衛生課）

第１　目的	イノシシの処理に公的検査が義務付けられていないことから、衛生管理ガイドラインを定め、猪肉の一層の衛生確保を図る。
第２　定義	ガイドラインで使用する用語（狩猟者等、飼育者、処理業者など）の定義
第３　狩猟者が遵守すべき事項	単弾使用（散弾の禁止）や現場解体の禁止など
第４　飼育者が遵守すべき事項	動物用医薬品の適正使用や使用記録の保管など
第５　処理施設の構造基準	83℃以上の温湯供給設備の設置など
第６　猪肉処理責任者の設置	知事が行う講習会を受講した責任者の設置
第７　衛生的措置基準	と殺・放血時、解体前・内臓摘出時の検査等により食用不適肉を排除することや記録の保管など
第８　食肉の製品検査	定期的な製品検査の実施など
第９　出荷・販売に係る措置	生食用の出荷・販売を行わないことや個体番号の表示など