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12月のおすすめ料マダラ

 

マダラです

 

 魚偏に雪と書く鱈(たら)は、冬に旬を迎える魚です。北日本で多く獲れる魚で、島根県で獲れる魚とのイメージが無いかもしれませんが、海洋環境の変動に関連して、近年、島根県での漁獲量が増加しています。

 主に底びき網漁業(小型底びき網漁業、沖合底びき網漁業)で獲られ、秋から冬にかけてと春先が盛漁期です。

 マダラは淡白な白身魚の代表格で、鍋料理が一般的ですが、今回は、揚げ物料理2品を紹介します。

 「たらふく」の語源は、非常にどん欲で大食漢なマダラの生態からきていると言われています。鱈をお腹いっぱい食べて、寒い冬を乗り切りましょう!

 

 

 

 

1.マダラの南蛮漬け

 

【材料】(4人分)マダラの南蛮漬けです

マダラ全長50cm前後の魚の半身(切り身の場合は300g)、玉ねぎ(小)1個、ニンジン1/2本、黄パプリカ1/4個、水菜1束、塩コショウ適量、片栗粉適量、揚げ油適量

〔南蛮酢〕酢1/2カップ、かつお出汁1/2カップ、酒大さじ3杯、醤油大さじ3杯、味醂大さじ1杯

【作り方】

(1)一口大に切ったマダラの切り身に塩コショウを振り、片栗粉をまぶしておく。

(2)玉ねぎは薄くスライスし、ニンジンと黄パプリカは千切りにし、水菜は5cm幅に切る。

(3)バットに、酢、かつお出汁、酒、醤油、味醂をよく混ぜ合わせて南蛮酢を作り、

(2)の野菜を漬ける。

(4)180度の油で(1)のマダラをきつね色になるまで揚げ、油をよく切り熱いうちに(3)に漬け、30分ほど待てば出来上がりです。

 

2.マダラしんじょの揚げ出し

 

【材料】(4人分)マダラしんじょの揚げ出しです

〔しんじょ〕

マダラ全長50cm前後の魚の半身(切り身の場合は300g)、はんぺん1枚(約100g)、長芋100g、卵の白身1個分、むきえび(小)100g、シイタケ1個、食塩小さじ1/2杯

〔出汁〕

かつお出汁500cc、食塩小さじ1/4杯、醤油小さじ1杯、酒大さじ1杯、味醂大さじ2杯

〔その他〕

揚げ油適量、白菜2枚、ユズの皮適量

【作り方】

(1)皮と骨を取り除いたマダラの身と、細かくちぎったはんぺん、すりおろした長芋、卵の白身、

小さじ1/2杯の食塩を、フードプロセッサーやすり鉢で、なめらかになるまで回す。

(2)(1)のすり身に、1cm幅に刻んだむきえびと5mm幅に刻んだシイタケを加え、具材が均等になるように混ぜる。

(3)(2)のすり身を直径3cm大に丸く成形し、低温の油でじっくりと揚げ、しんじょを作る。

(4)鍋でかつお出汁、食塩、醤油、酒、味醂を煮立て、(3)のしんじょと2cm幅に切った白菜をさっと煮る。

(5)器に(4)のしんじょと白菜を盛りつけ、出汁を注ぎ、千切りにしたユズの皮をのせたら出来上がりです。

 

 

 

参考

日本海南西部島根沖合水域におけるタラ類漁獲量の急増現象とその要因.島根県水産技術センター研究報告第2号(2009年3月)

http://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/shinkou/suigi/publish/kenkyuhou/015/index.data/03tara.pdf#search='%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%B5%B7%E5%8D%97%E8%A5%BF%E9%83%A8%E5%B3%B6%E6%A0%B9%E6%B2%96%E5%90%88%E6%B0%B4%E5%9F%9F%E3%81%AB%E3%81%8A%E3%81%91%E3%82%8B%E3%82%BF%E3%83%A9%E9%A1%9E%E6%BC%81%E7%8D%B2%E9%87%8F%E3%81%AE%E6%80%A5%E5%A2%97%E7%8F%BE%E8%B1%A1%E3%81%A8%E3%81%9D%E3%81%AE%E8%A6%81%E5%9B%A0'

 


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